_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№256 "Примула"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №256 "Примула".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- жир кондитерский
- порошок яблочный
- ядро кешью жареного
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №256 "Примула" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 247,07 246,33 Порошок яблочный 92,0 234,48 215,72 Ядро кешью жареного 97,5 117,28 114,35 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 28,75 27,31 Зарегистрироваться Итого 97,6 1018,78 993,89 Потери 1.84% 18,32 Выход 97,6 1000,00 975,57 Сводная рецептура, k=1.003646 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 247,07 246,33 247,97 247,23 Порошок яблочный 92,0 234,48 215,72 235,34 216,51 Ядро кешью жареного 97,5 117,28 114,35 117,71 114,76 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 28,75 27,31 28,85 27,41 Зарегистрироваться Выход 97,6 1000,00 975,57 1000,00 975,57 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 2.5 3 75 Жиры, г 30 36 83 В том числе: Растительные жиры, г 29.9 Зарегистрироваться Углеводы, по разнице, г 3.7 Углеводы, г 42 11 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 38.9 Зарегистрироваться Зола, г 0.6 Пищевые волокна, г 1.3 4 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 0.1 0 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Холин, мг 7.0 Пантотеновая кислота, мг 0.1 2 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 7.9 4 200 Витамин е, мг 5.0 50 10 Витамин k, мкг 4.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 9.9 1 1000 Магний, мг 41.7 10 400 Натрий, мг 2.6 Фосфор, мг 74.4 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.4 10 14 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.3 Селен, мкг 1.3 2 70 Цинк, мг 0.6 4 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 3.1 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 2.2 20 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 29.9