KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№256 "Примула"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №256 "Примула".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №256 "Примула" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жир кондитерский99,7247,07246,33
    Порошок яблочный92,0234,48215,72
    Ядро кешью жареного97,5117,28114,35
    Какао-порошок [Скурихин]95,028,7527,31
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого97,61018,78993,89
    Потери 1.84%18,32
    Выход97,61000,00975,57
    Сводная рецептура, k=1.003646
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жир кондитерский99,7247,07246,33247,97247,23
    Порошок яблочный92,0234,48215,72235,34216,51
    Ядро кешью жареного97,5117,28114,35117,71114,76
    Какао-порошок [Скурихин]95,028,7527,3128,8527,41
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого1018,78993,891022,49997,52
    Суммарные пофазные потери 1.84%18,32
    Прочие потери 0.36%3,62
    Общие потери 2.2%21,95
    Выход97,61000,00975,571000,00975,57
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г2.5375
    Жиры, г303683
     В том числе:
      Растительные жиры, г29.9
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, по разнице, г3.7
    Углеводы, г4211365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г38.9
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г1.3430
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а rae, мкг0.10800
     Тиамин, мг0.021.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.4218
     Холин, мг7.0
     Пантотеновая кислота, мг0.126
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Фолацин, мкг7.94200
     Витамин е, мг5.05010
     Витамин k, мкг4.0
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг9.911000
     Магний, мг41.710400
     Натрий, мг2.6
     Фосфор, мг74.49800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.41014
     Марганец, мг0.1
     Медь, мг0.3
     Селен, мкг1.3270
     Цинк, мг0.6415
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Мононенасыщенные жирные кислоты, г3.1
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г2.22011
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %2.3
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г29.9