| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№256 "Примула" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир кондитерский | 99,7 | 247,07 | 246,33 |
| Порошок яблочный | 92,0 | 234,48 | 215,72 |
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 117,28 | 114,35 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 28,75 | 27,31 |
| Зарегистрироваться | |||
| Итого | 97,6 | 1018,78 | 993,89 |
| Потери 1.84% | 18,32 | ||
| Выход | 97,6 | 1000,00 | 975,57 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 247,07 | 246,33 | 247,97 | 247,23 |
| Порошок яблочный | 92,0 | 234,48 | 215,72 | 235,34 | 216,51 |
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 117,28 | 114,35 | 117,71 | 114,76 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 28,75 | 27,31 | 28,85 | 27,41 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 97,6 | 1000,00 | 975,57 | 1000,00 | 975,57 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 2.5 | 3 | 75 |
| Жиры, г | 30 | 36 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 29.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, по разнице, г | 3.7 | ||
| Углеводы, г | 42 | 11 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 38.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.3 | 4 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.1 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
| Холин, мг | 7.0 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 2 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 7.9 | 4 | 200 |
| Витамин е, мг | 5.0 | 50 | 10 |
| Витамин k, мкг | 4.0 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 9.9 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 41.7 | 10 | 400 |
| Натрий, мг | 2.6 | ||
| Фосфор, мг | 74.4 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
| Марганец, мг | 0.1 | ||
| Медь, мг | 0.3 | ||
| Селен, мкг | 1.3 | 2 | 70 |
| Цинк, мг | 0.6 | 4 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 3.1 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 2.2 | 20 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 29.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, порошок яблочный, ядро кешью жареного, какао-порошок, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №256 "Примула" использовано следующее сырье:
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Порошок яблочный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №256 "Примула"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Жир кондитерский | 99.70 | 24.80 | 24.72 | — | — | 99.70 | 24.73 | — | — | 897.00 | 222.46 |
Порошок яблочный | 92.00 | 23.53 | 21.65 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ядро кешью жареного | 97.50 | 11.77 | 11.48 | 15.17 | 1.79 | 46.00 | 5.41 | 29.44 | 3.47 | 569.00 | 66.97 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.89 | 2.74 | 24.30 | 0.70 | 15.00 | 0.43 | 10.20 | 0.29 | 289.00 | 8.35 |
Итого c санитарными отходами | 99.75 | 2.49 | 30.57 | 42.90 | 454.27 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.56 | 2.50 | 30.00 | 42.00 | 1870/450 | ||||||
______________