KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№257 "Рекорд"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №257 "Рекорд".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №257 "Рекорд" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жир кондитерский99,7267,65266,85
    Рисовая сечка или рис подсуш. молотый94,0154,64145,36
    Ядро ореха жареное97,594,9792,60
    Кофе натуральный98,031,9231,28
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция ромовая0,45
    Итого98,51018,401003,00
    Потери 1.81%18,12
    Выход98,51000,00984,88
    Сводная рецептура, k=1.004021
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жир кондитерский99,7267,65266,85268,73267,92
    Рисовая сечка или рис подсуш. молотый94,0154,64145,36155,26145,95
    Ядро ореха жареное97,594,9792,6095,3592,97
    Кофе натуральный98,031,9231,2832,0531,41
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция ромовая0,450,45
    Итого1018,401003,001022,491007,03
    Суммарные пофазные потери 1.81%18,12
    Прочие потери 0.4%4,03
    Общие потери 2.2%22,15
    Выход98,51000,00984,881000,00984,88
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г3.0475
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г323883
     В том числе:
      Растительные жиры, г31.1
      Молочный жир, г0.8
    Углеводы, г4512365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г44.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.3
    Пищевые волокна, г0.4130
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а rae, мкг4.31800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.81018
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг6.06010
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг32.131000
     Магний, мг30.28400
     Натрий, мг15.8
     Фосфор, мг59.27800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.3214
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.41311
     Холестерин, мг2.7
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %2.8
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %2.1
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г1.2
     Жир, г31.8