KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№260 "Спортивные"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жир кондитерский99,7207,55206,93
Молоко сухое цельное мдж 26%96,0134,25128,88
Мука соевая необезжиренная жареная94,0103,9397,69
Ядро кешью сырого94,069,3965,23
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция ванильная0,69
Эссенция ромовая0,35
Итого98,01018,67997,96
Потери 1.8%17,96
Выход98,01000,00980,00
Сводная рецептура, k=1.004089
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жир кондитерский99,7207,55206,93208,40207,77
Молоко сухое цельное мдж 26%96,0134,25128,88134,80129,41
Мука соевая необезжиренная жареная94,0103,9397,69104,3598,09
Ядро кешью сырого94,069,3965,2369,6765,49
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция ванильная0,690,69
Эссенция ромовая0,350,35
Итого1018,67997,961022,831002,04
Суммарные пофазные потери 1.8%17,96
Прочие потери 0.41%4,08
Общие потери 2.2%22,04
Выход98,01000,00980,001000,00980,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.5875
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г283383
 В том числе:
  Растительные жиры, г24.4
  Молочный жир, г3.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г5114365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г49.9
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г1.4
Пищевые волокна, г1.9630
Органические кислоты, г0.4
Витамины
 Витамин а rae, мкг19.52800
 Тиамин, мг0.161.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.6918
 Ниацин, мг0.2
 Витамин с, мг0.5160
 Витамин е, мг4.54510
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг142.9141000
 Магний, мг55.714400
 Натрий, мг54.9
 Фосфор, мг151.519800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.61114
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.11011
 Холестерин, мг11.9
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %4.1
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %12.7
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %9.2
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г5.2
 Жир, г27.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».

Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, молоко сухое цельное мдж 26%, мука соевая необезжиренная жареная, ядро кешью сырого, какао-порошок, эссенция ванильная, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №260 "Спортивные" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;

Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;

Мука соевая необезжиренная жареная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Ядро кешью сырого - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №260 "Спортивные"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Жир кондитерский

99.70

20.84

20.78

99.70

20.78

897.00

186.93

Молоко сухое цельное мдж 26%

96.00

13.48

12.94

24.20

3.26

26.00

3.50

39.30

5.30

483.00

65.11

Мука соевая необезжиренная жареная

94.00

10.44

9.81

Ядро кешью сырого

94.00

6.97

6.55

18.36

1.28

48.14

3.36

22.33

1.56

596.00

41.54

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ванильная

0.069

Эссенция ромовая

0.035

Итого c санитарными отходами

100.20

5.81

28.42

52.54

489.18

Выход в готовом изделии

98.00

5.50

28.00

51.00

2020/​480

 

______________