| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№260 "Спортивные" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Жир кондитерский | 99,7 | 207,55 | 206,93 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 134,25 | 128,88 |
Мука соевая необезжиренная жареная | 94,0 | 103,93 | 97,69 |
Ядро кешью сырого | 94,0 | 69,39 | 65,23 |
Зарегистрироваться | |||
Эссенция ванильная | 0,69 | ||
Эссенция ромовая | 0,35 | ||
Итого | 98,0 | 1018,67 | 997,96 |
Потери 1.8% | 17,96 | ||
Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Жир кондитерский | 99,7 | 207,55 | 206,93 | 208,40 | 207,77 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 134,25 | 128,88 | 134,80 | 129,41 |
Мука соевая необезжиренная жареная | 94,0 | 103,93 | 97,69 | 104,35 | 98,09 |
Ядро кешью сырого | 94,0 | 69,39 | 65,23 | 69,67 | 65,49 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ванильная | 0,69 | 0,69 | |||
Эссенция ромовая | 0,35 | 0,35 | |||
Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 1000,00 | 980,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 5.5 | 8 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 28 | 33 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 24.4 | ||
Молочный жир, г | 3.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 49.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 1.4 | ||
Пищевые волокна, г | 1.9 | 6 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.4 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 19.5 | 2 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
Ниацин, мг | 0.2 | ||
Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 4.5 | 45 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 142.9 | 14 | 1000 |
Магний, мг | 55.7 | 14 | 400 |
Натрий, мг | 54.9 | ||
Фосфор, мг | 151.5 | 19 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.6 | 11 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.1 | 10 | 11 |
Холестерин, мг | 11.9 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 4.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.7 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 9.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 5.2 | ||
Жир, г | 27.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, молоко сухое цельное мдж 26%, мука соевая необезжиренная жареная, ядро кешью сырого, какао-порошок, эссенция ванильная, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №260 "Спортивные" использовано следующее сырье:
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Мука соевая необезжиренная жареная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро кешью сырого - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №260 "Спортивные"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Жир кондитерский | 99.70 | 20.84 | 20.78 | — | — | 99.70 | 20.78 | — | — | 897.00 | 186.93 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 13.48 | 12.94 | 24.20 | 3.26 | 26.00 | 3.50 | 39.30 | 5.30 | 483.00 | 65.11 |
Мука соевая необезжиренная жареная | 94.00 | 10.44 | 9.81 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ядро кешью сырого | 94.00 | 6.97 | 6.55 | 18.36 | 1.28 | 48.14 | 3.36 | 22.33 | 1.56 | 596.00 | 41.54 |
Эссенция ванильная | — | 0.069 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.20 | 5.81 | 28.42 | 52.54 | 489.18 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.00 | 5.50 | 28.00 | 51.00 | 2020/480 |
______________