Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2018г.

РЕЦЕПТУРА

кекс

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2018г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Масса 0,25 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг фазы
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Желток яичный сырой46,0237,32109,17
Масло сливочное несоленое84,0237,32199,35
Сахар-песок99,85209,06208,75
Мука в/с85,5169,52144,94
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0101,7175,27
Аммоний углекислый1,7
Эссенция миндальная1,58
Итого65,571319,84865,41
Потери 6.4%55,41
Выход81,01000,0810,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г8.010.875
Жиры, г2630.983
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г0.2
  Молочный жир, г19.1
Углеводы, г4512.4365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г25.6
  Полисахариды, г19.8
Зола, г0.5
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Органические кислоты, г0.0
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.02.01.4
 Рибофлавин, мг0.211.71.6
 Ниациновый эквивалент, мг1.37.218
 Витамин с, мг0.10.260
 Витамин е, мг0.54.810
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг42.04.21000
 Магний, мг7.61.9400
 Натрий, мг55.1
 Фосфор, мг53.46.7800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.42.514
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.011
 Холестерин, мг45.1
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Жир, г25.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» утвержденному решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 №881 и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: белок яичный сырой, желток яичный сырой, масло сливочное несоленое, сахар, мука в/с, крахмал картофельный, молоко цельное сгущенное с сахаром, аммоний углекислый, эссенция миндальная.

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции кекс использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Аммоний углекислый - ГОСТ 3762-78;

Эссенция миндальная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии ТНПА или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на кекс

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Желток яичный сырой

46.0

23.73

10.92

14.9

3.54

28.7

6.81

326.0

77.36

Масло сливочное несоленое

84.0

23.73

19.93

0.5

0.12

82.5

19.58

0.8

0.19

748.0

177.5

Сахар-песок

99.85

20.91

20.88

99.75

20.86

399.0

83.43

Мука в/с

85.5

16.95

14.49

10.24

1.74

1.09

0.18

69.69

11.81

334.0

56.61

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

10.17

7.53

7.2

0.73

8.5

0.86

55.5

5.64

328.0

33.36

Аммоний углекислый

0.17

Эссенция миндальная

0.16

Итого

86.54

8.63

27.43

48.44

477.85

Выход в готовом изделии

81.0

8.0

26

45

450/1860

 

______________