УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

кекс

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Масса 0,25 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг фазы
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Желток яичный сырой46,0237,32109,17
Масло сливочное несоленое84,0237,32199,35
Сахар-песок99,85209,06208,75
Мука в/с85,5169,52144,94
Зарегистрироваться
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0101,7175,27
Аммоний углекислый1,7
Эссенция миндальная1,58
Итого65,571319,84865,41
Потери 6.4%55,41
Выход81,01000,0810,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г8.010.875
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г2630.983
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.2
  Молочный жир, г19.1
Углеводы, г4512.4365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г25.6
  Полисахариды, г19.8
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г0.72.430
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг149.518.7800
 Тиамин, мг0.02.01.4
 Рибофлавин, мг0.211.71.6
Зарегистрироваться
 Витамин с, мг0.10.260
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг42.04.21000
 Магний, мг7.61.9400
 Натрий, мг55.1
 Фосфор, мг53.46.7800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.42.514
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.011
 Холестерин, мг45.1
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г0.2
 Жир, г25.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».

Состав: белок яичный сырой, желток яичный сырой, масло сливочное несоленое, сахар белый, мука в/с, крахмал картофельный, молоко цельное сгущенное с сахаром, карбонат аммония, эссенция миндальная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции кекс использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Зарегистрироваться

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

Эссенция миндальная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на кекс

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Желток яичный сырой

46.0

23.73

10.92

14.9

3.54

28.7

6.81

326.0

77.36

Масло сливочное несоленое

84.0

23.73

19.93

0.5

0.12

82.5

19.58

0.8

0.19

748.0

177.5

Сахар-песок

99.85

20.91

20.88

99.75

20.86

399.0

83.43

Мука в/с

85.5

16.95

14.49

10.24

1.74

1.09

0.18

69.69

11.81

334.0

56.61

Зарегистрироваться

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

10.17

7.53

7.2

0.73

8.5

0.86

55.5

5.64

328.0

33.36

Аммоний углекислый

0.17

Эссенция миндальная

0.16

Итого

86.54

8.63

27.43

48.44

477.85

Выход в готовом изделии

81.0

8.0

26

45

450/1860

 

______________