KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → Крем Шарлотт пралиновый торта Особый → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Крем Шарлотт пралиновый торта Особый

Крем Шарлотт пралиновый торта Особый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 724.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 227.78 168.56 164.98 122.09 
3Пралине99.0 133.04 131.71 96.36 95.40 
4№060 Сироп "Шарлотт"68.6 120.95 82.92 87.60 60.06 
Итого22.4 77.6 1024.01 794.75 741.69 575.64 
Потери 2.2%17.75 12.86 
Выход22.3 77.7 1000.00 777.00 562.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.11672%77.6 11.44 8.88 8.28 6.43 
Упек/уварка 0.11%1.15 0.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.11672%77.7 11.42 8.88 8.27 6.43 
Рецептуры
№064 Крем "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 392.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 483.75 406.35 189.99 159.59 
3Пудра ванильная99.854.13 4.12 1.62 1.62 
4Коньяк—  1.61 —   0.63 —   
Итого24.1 75.9 1021.60 775.29 401.23 304.49 
Потери 2.1%16.29 6.40 
Выход24.1 75.9 1000.00 759.00 392.74 298.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 4.21 3.20 
Упек/уварка 0.01%0.14 0.054
Потери после упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 4.21 3.20 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 296.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 124.83 14.98 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 33.29 8.99 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 345.37 210.93 
Потери 3.6%25.61 7.59 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 296.59 203.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 6.22 3.80 
Упек/уварка 10.92%124.84 37.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 5.54 3.80 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 724.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 189.99 159.59 
2Сахар-песок99.85187.25 186.97 
3Начинка фруктовая74.0 164.98 122.09 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 124.83 14.98 
5Пралине99.0 96.36 95.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 33.29 8.99 
7Пудра ванильная99.851.62 1.62 
8Коньяк—  0.63 —   
Итого798.96 589.63 
Общие потери 4.6%26.85 
Выход77.7 724.30 562.78 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Крем Шарлотт пралиновый торта Особый (основная рецептура) входит в рецептуры:

№105 Торт "Особый"рецептура № 1

Рецептура на Крем Шарлотт пралиновый торта Особый содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: