_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Крошка изюмно-бисквитного полуфабриката (в №106)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крошка изюмно-бисквитного полуфабриката (в №106).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- изюм
- сахар белый
- мука в/с
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крошка изюмно-бисквитного полуфабриката (в №106) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Изюм 80,0 374,29 299,43 Сахар-песок 99,85 320,37 319,89 Мука в/с 85,5 246,44 210,71 Эссенция 0,99 Итого 70,1 1336,40 936,49 Потери 7.1% 66,49 Выход 87,0 1000,00 870,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 8.0 10 75 Жиры, г 4.5 6 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.3 Углеводы, г 69 19 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 53.3 Зарегистрироваться Зола, г 1.6 Пищевые волокна, г 1.9 6 30 Органические кислоты, г 0.4 Витамины Витамин а rae, мкг 99.3 12 800 Тиамин, мг 0.1 9 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.2 12 18 Ниацин, мг 0.3 Витамин е, мг 0.6 6 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 53.7 5 1000 Магний, мг 23.0 6 400 Натрий, мг 92.9 Фосфор, мг 137.8 17 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.4 17 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 217.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 4.6