KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с помадными начинками → №158 Карамель "Апельсиновая", завернутая → №158 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №158 Карамель "Апельсиновая", завернутая

№158
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 625.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)89.2 335.02 298.84 209.49 186.86 
Итого5.0 95.0 1003.07 952.86 627.22 595.82 
Потери 0.3%2.86 1.79 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 594.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15001%95.0 1.50 1.43 0.94 0.89 
Упек/уварка 0.01%0.0610.038
Потери после упека/уварки, усушки 0.15001%95.0 1.50 1.43 0.94 0.89 
Рецептуры
Начинка (карамель) в кар. №158
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 209.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Припас цитрусовый60.0 24.98 14.99 5.23 3.14 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 1.26 1.15 
4Эссенция апельсиновая—  1.00 —   0.21 —   
5Краска желтая—  0.050—   0.010—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого10.8 89.2 1002.45 893.79 210.00 187.24 
Потери 0.2%1.79 0.38 
Выход10.8 89.2 1000.00 892.00 209.49 186.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.1003%89.2 1.01 0.90 0.21 0.19 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.092
Потери после упека/уварки, усушки 0.1003%89.2 1.01 0.90 0.21 0.19 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №158
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 417.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 147.78 115.27 
3Лимонная кислота (E330)91.2 5.99 5.46 2.50 2.28 
4Эссенция апельсиновая—  1.00 —   0.42 —   
5Краска желтая—  0.50 —   0.21 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого7.6 92.4 1069.31 987.89 446.68 412.67 
Потери 0.9%8.89 3.71 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 417.73 408.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45006%92.4 4.81 4.45 2.01 1.86 
Упек/уварка 5.63%59.96 25.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45006%97.9 4.54 4.45 1.90 1.86 
Помада сахарная основная рецептура (в карамель)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 203.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 220.83 172.25 44.89 35.01 
3вода—  51.12 —   10.39 —   
Итого10.0 90.0 1008.06 907.25 204.92 184.43 
Потери 0.8%7.25 1.47 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 203.28 182.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39974%90.0 4.03 3.63 0.82 0.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39974%90.0 4.03 3.63 0.82 0.74 
Сводная рецептура, k=1.005573
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 625.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85445.20 444.54 447.68 447.01 
2Патока крахмальная78.0 192.67 150.28 193.75 151.12 
3вода—  10.39 —   10.45 —   
4Припас цитрусовый60.0 5.23 3.14 5.26 3.16 
5Лимонная кислота (E330)91.2 3.76 3.43 3.78 3.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.63 —   0.63 —   
7Краска желтая—  0.22 —   0.22 —   
8Краска красная—  0.22 —   0.22 —   
Итого658.32 601.39 661.99 604.74 
Суммарные пофазные потери 1.2%7.35 
Прочие потери 0.55%3.35 
Общие потери 1.8%10.70 
Выход95.0 625.30 594.04 625.30 594.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №158 Карамель "Апельсиновая", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: