KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с помадными начинками → №161 Карамель "Елочная", завернутая → №161 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №161 Карамель "Елочная", завернутая

№161
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 755.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)89.9 335.00 301.16 253.09 227.53 
Итого4.8 95.2 1003.00 955.14 757.77 721.61 
Потери 0.3%2.84 2.14 
Выход4.8 95.2 1000.00 952.30 719.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14851%95.2 1.49 1.42 1.13 1.07 
Упек/уварка 0.0%0.0210.016
Потери после упека/уварки, усушки 0.14851%95.2 1.49 1.42 1.13 1.07 
Рецептуры
Начинка (карамель) в кар. №161
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 253.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85149.72 149.50 37.89 37.84 
3Подварка клубничная п/ф80.0 149.71 119.77 37.89 30.31 
4Лимонная кислота (E330)91.2 1.00 0.91 0.25 0.23 
5Эссенция ванильная—  1.00 —   0.25 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого10.1 89.9 1002.37 900.80 253.69 227.98 
Потери 0.2%1.80 0.45 
Выход10.1 89.9 1000.00 899.00 253.09 227.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.09971%89.9 1.00 0.90 0.25 0.23 
Упек/уварка 0.04%0.37 0.094
Потери после упека/уварки, усушки 0.09971%89.9 1.00 0.90 0.25 0.23 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №161
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 504.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 355.41 277.22 179.37 139.91 
3Лимонная кислота (E330)91.2 1.00 0.91 0.50 0.46 
4Эссенция ванильная—  0.50 —   0.25 —   
5Эссенция клубничная—  0.50 —   0.25 —   
Итого7.5 92.5 1068.24 987.90 539.11 498.57 
Потери 0.9%8.90 4.49 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 504.67 494.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45023%92.5 4.81 4.45 2.43 2.24 
Упек/уварка 5.54%58.89 29.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45023%97.9 4.54 4.45 2.29 2.24 
Помада сахарная основная рецептура (в карамель)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 220.83 172.25 39.16 30.55 
3вода—  51.12 —   9.07 —   
Итого10.0 90.0 1008.06 907.25 178.77 160.89 
Потери 0.8%7.25 1.29 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 177.34 159.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39974%90.0 4.03 3.63 0.71 0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39974%90.0 4.03 3.63 0.71 0.64 
Подварка клубничная п/ф в кар. №161
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85715.95 714.88 27.13 27.09 
Итого50.8 49.2 1639.75 807.26 62.13 30.59 
Потери 0.9%7.26 0.27 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 37.89 30.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44943%49.2 7.37 3.63 0.28 0.14 
Упек/уварка 38.46%627.85 23.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44943%80.0 4.54 3.63 0.17 0.14 
Сводная рецептура, k=1.005927
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 755.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85516.41 515.63 519.47 518.69 
2Патока крахмальная78.0 218.53 170.45 219.82 171.46 
3Сахарная пудра99.8537.89 37.84 38.12 38.06 
4Пюре клубничное10.0 35.00 3.50 35.21 3.52 
5вода—  9.07 —   9.12 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.76 0.69 0.76 0.70 
7Эссенция ванильная—  0.51 —   0.51 —   
8Эссенция клубничная—  0.32 —   0.32 —   
Итого818.47 728.11 823.33 732.43 
Суммарные пофазные потери 1.2%8.65 
Прочие потери 0.59%4.32 
Общие потери 1.8%12.96 
Выход95.2 755.50 719.46 755.50 719.46 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №161 Карамель "Елочная", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: