KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с помадными начинками → №167 Карамель "Лимонная", завернутая → №167 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №167 Карамель "Лимонная", завернутая

№167
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)89.2 335.02 298.84 6.57 5.86 
Итого5.0 95.0 1003.07 952.86 19.66 18.68 
Потери 0.3%2.86 0.056
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 18.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15001%95.0 1.50 1.43 0.0290.028
Упек/уварка 0.01%0.0610.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.15001%95.0 1.50 1.43 0.0290.028
Рецептуры
Начинка (карамель) в кар. №167
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Припас цитрусовый60.0 24.98 14.99 0.16 0.10 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 0.0390.036
4Эссенция лимонная—  1.00 —   0.007—   
5Краска желтая—  0.10 —   0.001—   
Итого10.8 89.2 1002.45 893.79 6.58 5.87 
Потери 0.2%1.79 0.012
Выход10.8 89.2 1000.00 892.00 6.57 5.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.1003%89.2 1.01 0.90 0.0070.006
Упек/уварка 0.04%0.44 0.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.1003%89.2 1.01 0.90 0.0070.006
Карамельная масса (в карамель) в кар. №167,168
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 4.63 3.61 
3Лимонная кислота (E330)91.2 5.99 5.46 0.0780.072
4Краска желтая—  1.00 —   0.013—   
5Эссенция лимонная—  1.00 —   0.013—   
Итого7.6 92.4 1069.31 987.89 14.00 12.94 
Потери 0.9%8.89 0.12 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 13.09 12.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45006%92.4 4.81 4.45 0.0630.058
Упек/уварка 5.63%59.96 0.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45006%97.9 4.54 4.45 0.0590.058
Помада сахарная основная рецептура (в карамель)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 220.83 172.25 1.41 1.10 
3вода—  51.12 —   0.33 —   
Итого10.0 90.0 1008.06 907.25 6.42 5.78 
Потери 0.8%7.25 0.046
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 6.37 5.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39974%90.0 4.03 3.63 0.0260.023
Потери после упека/уварки, усушки 0.39974%90.0 4.03 3.63 0.0260.023
Сводная рецептура, k=1.005573
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 19.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8513.95 13.93 14.03 14.01 
2Патока крахмальная78.0 6.04 4.71 6.07 4.74 
3вода—  0.33 —   0.33 —   
4Припас цитрусовый60.0 0.16 0.10 0.16 0.10 
5Лимонная кислота (E330)91.2 0.12 0.11 0.12 0.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.020—   0.020—   
7Краска желтая—  0.014—   0.014—   
Итого20.64 18.85 20.75 18.96 
Суммарные пофазные потери 1.2%0.23 
Прочие потери 0.55%0.11 
Общие потери 1.8%0.34 
Выход95.0 19.60 18.62 19.60 18.62 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №167 Карамель "Лимонная", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: