KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с помадными начинками → №175 Карамель "Помадная", в сахаре → №175 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №175 Карамель "Помадная", в сахаре

№175
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 559 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок (на обсыпку)99.8594.95 94.81 53.08 53.00 
3Сахар-песок (в поливочный сироп)99.856.99 6.98 3.91 3.90 
Итого3.9 96.1 1002.43 962.93 560.36 538.28 
Потери 0.2%1.93 1.08 
Выход3.9 96.1 1000.00 961.00 537.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.09999%96.1 1.00 0.96 0.56 0.54 
Упек/уварка 0.04%0.43 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.09999%96.1 1.00 0.96 0.56 0.54 
Рецептуры
Карамель без обсыпки в кар. №175
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 503.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)89.9 284.40 255.68 143.16 128.70 
Итого4.4 95.6 1002.99 959.18 504.88 482.82 
Потери 0.3%2.88 1.45 
Выход4.4 95.6 1000.00 956.30 503.37 481.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14988%95.6 1.50 1.44 0.76 0.72 
Упек/уварка -0.0%-0.017-0.008
Потери после упека/уварки, усушки 0.14988%95.6 1.50 1.44 0.76 0.72 
Начинка (карамель) в кар. №175
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимонная кислота (E330)91.2 7.99 7.29 1.14 1.04 
3Эссенция—  1.00 —   0.14 —   
Итого10.1 89.9 1001.78 900.80 143.41 128.96 
Потери 0.2%1.80 0.26 
Выход10.1 89.9 1000.00 899.00 143.16 128.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.09979%89.9 1.00 0.90 0.14 0.13 
Упек/уварка -0.02%-0.22 -0.031
Потери после упека/уварки, усушки 0.09979%89.9 1.00 0.90 0.14 0.13 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №175
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 361.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 355.73 277.47 128.67 100.37 
3Эссенция—  1.00 —   0.36 —   
4Краситель—  0.20 —   0.072—   
Итого7.5 92.5 1068.42 987.89 386.47 357.34 
Потери 0.9%8.89 3.22 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 361.72 354.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45006%92.5 4.81 4.45 1.74 1.61 
Упек/уварка 5.55%59.07 21.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45006%97.9 4.54 4.45 1.64 1.61 
Помада сахарная основная рецептура (в карамель)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 220.83 172.25 31.39 24.48 
3вода—  51.12 —   7.27 —   
Итого10.0 90.0 1008.06 907.25 143.27 128.95 
Потери 0.8%7.25 1.03 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 142.13 127.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39974%90.0 4.03 3.63 0.57 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39974%90.0 4.03 3.63 0.57 0.52 
Сводная рецептура, k=1.002728
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 559 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85418.97 418.34 420.11 419.48 
2Патока крахмальная78.0 160.06 124.85 160.50 125.19 
3вода—  7.27 —   7.29 —   
4Лимонная кислота (E330)91.2 1.14 1.04 1.15 1.05 
5Эссенция—  0.50 —   0.51 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.072—   0.073—   
Итого588.01 544.23 589.62 545.71 
Суммарные пофазные потери 1.3%7.03 
Прочие потери 0.27%1.48 
Общие потери 1.6%8.51 
Выход96.1 559.00 537.20 559.00 537.20 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №175 Карамель "Помадная", в сахаре содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: