KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с помадными начинками → №177 Карамель "Северянка", завернутая → №177 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №177 Карамель "Северянка", завернутая

№177
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)85.8 335.00 287.43 48.04 41.22 
Итого6.1 93.9 1003.00 941.40 143.83 135.00 
Потери 0.3%2.80 0.40 
Выход6.1 93.9 1000.00 938.60 134.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14882%93.9 1.49 1.40 0.21 0.20 
Упек/уварка 0.0%0.0150.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.14882%93.9 1.49 1.40 0.21 0.20 
Рецептуры
Начинка (карамель) в кар. №177
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка клюквенная69.0 201.45 139.00 9.68 6.68 
Итого14.2 85.8 1002.25 859.72 48.15 41.30 
Потери 0.2%1.72 0.083
Выход14.2 85.8 1000.00 858.00 48.04 41.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10006%85.8 1.00 0.86 0.0480.041
Упек/уварка 0.02%0.24 0.012
Потери после упека/уварки, усушки 0.10006%85.8 1.00 0.86 0.0480.041
Карамельная масса (в карамель) в кар. №177
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 33.89 26.43 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 0.57 0.52 
4Эссенция клюквенная—  1.00 —   0.10 —   
5Краска желтая—  0.10 —   0.010—   
Итого7.5 92.5 1068.41 987.89 102.34 94.63 
Потери 0.9%8.89 0.85 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 95.79 93.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%92.5 4.81 4.45 0.46 0.43 
Упек/уварка 5.55%59.06 5.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%97.9 4.54 4.45 0.43 0.43 
Помада сахарная основная рецептура (в карамель)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 220.83 172.25 8.50 6.63 
3вода—  51.12 —   1.97 —   
Итого10.0 90.0 1008.06 907.25 38.78 34.90 
Потери 0.8%7.25 0.28 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 38.47 34.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39974%90.0 4.03 3.63 0.16 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39974%90.0 4.03 3.63 0.16 0.14 
Сводная рецептура, k=1.005947
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 143.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8596.09 95.95 96.67 96.52 
2Патока крахмальная78.0 42.38 33.06 42.64 33.26 
3Подварка клюквенная69.0 9.68 6.68 9.74 6.72 
4вода—  1.97 —   1.98 —   
5Лимонная кислота (E330)91.2 0.57 0.52 0.58 0.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   0.10 —   
7Краска желтая—  0.010—   0.010—   
Итого150.80 136.21 151.70 137.02 
Суммарные пофазные потери 1.2%1.62 
Прочие потери 0.59%0.81 
Общие потери 1.8%2.43 
Выход93.9 143.40 134.60 143.40 134.60 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №177 Карамель "Северянка", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: