KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с помадными начинками → №179 Карамель "Скороход", завернутая → №179 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №179 Карамель "Скороход", завернутая

№179
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 447.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)85.4 350.00 298.90 156.76 133.88 
Итого6.5 93.5 1003.00 938.19 449.24 420.21 
Потери 0.3%2.79 1.25 
Выход6.5 93.5 1000.00 935.40 418.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14853%93.5 1.49 1.39 0.67 0.62 
Упек/уварка 0.0%0.0200.009
Потери после упека/уварки, усушки 0.14853%93.5 1.49 1.39 0.67 0.62 
Рецептуры
Начинка (карамель) в кар. №179
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 156.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло тыквенное67.0 199.52 133.68 31.28 20.96 
3Лимонная кислота (E330)91.2 3.99 3.64 0.63 0.57 
4Эссенция ананасная—  1.00 —   0.16 —   
Итого14.7 85.3 1002.72 855.71 157.19 134.14 
Потери 0.2%1.71 0.27 
Выход14.6 85.4 1000.00 854.00 156.76 133.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.0997%85.3 1.00 0.85 0.16 0.13 
Упек/уварка 0.07%0.72 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.0997%85.4 1.00 0.85 0.16 0.13 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №179
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 292.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 103.47 80.71 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 1.75 1.60 
4Эссенция ананасная—  1.00 —   0.29 —   
Итого7.5 92.5 1068.31 987.89 312.46 288.94 
Потери 0.9%8.89 2.60 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 292.48 286.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%92.5 4.81 4.45 1.41 1.30 
Упек/уварка 5.54%58.96 17.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%97.9 4.54 4.45 1.33 1.30 
Помада сахарная основная рецептура (в карамель)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 220.83 172.25 27.63 21.55 
3вода—  51.12 —   6.40 —   
Итого10.0 90.0 1008.06 907.25 126.14 113.53 
Потери 0.8%7.25 0.91 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 125.13 112.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39974%90.0 4.03 3.63 0.50 0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39974%90.0 4.03 3.63 0.50 0.45 
Сводная рецептура, k=1.005956
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 447.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85299.05 298.60 300.83 300.38 
2Патока крахмальная78.0 131.10 102.26 131.88 102.87 
3Повидло тыквенное67.0 31.28 20.96 31.46 21.08 
4вода—  6.40 —   6.43 —   
5Лимонная кислота (E330)91.2 2.38 2.17 2.39 2.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.45 —   0.45 —   
Итого470.66 423.99 473.46 426.51 
Суммарные пофазные потери 1.2%5.02 
Прочие потери 0.59%2.53 
Общие потери 1.8%7.55 
Выход93.5 447.90 418.97 447.90 418.97 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №179 Карамель "Скороход", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: