KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с помадными начинками → №180 Карамель "Смуглянка", в какао порошке → №180 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №180 Карамель "Смуглянка", в какао порошке

№180
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 334.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао смесь97.4 40.00 38.96 13.37 13.02 
3Сахар-песок (в поливочный сироп)99.856.00 5.99 2.01 2.00 
Итого4.7 95.3 1002.05 955.21 334.89 319.23 
Потери 0.2%1.91 0.64 
Выход4.7 95.3 1000.00 953.30 318.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.09978%95.3 1.00 0.95 0.33 0.32 
Упек/уварка 0.01%0.0500.017
Потери после упека/уварки, усушки 0.09978%95.3 1.00 0.95 0.33 0.32 
Рецептуры
Карамель без обсыпки в кар. №180
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 319.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)85.0 209.19 177.81 66.84 56.81 
Итого4.8 95.2 1003.01 954.96 320.47 305.12 
Потери 0.3%2.86 0.91 
Выход4.8 95.2 1000.00 952.10 319.51 304.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14981%95.2 1.50 1.43 0.48 0.46 
Упек/уварка 0.0%0.0050.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.14981%95.2 1.50 1.43 0.48 0.46 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №180
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 253.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 329.05 256.66 83.46 65.10 
3Эссенция ванильная—  0.93 —   0.24 —   
Итого7.0 93.0 1062.31 987.89 269.44 250.56 
Потери 0.9%8.89 2.25 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 253.63 248.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44997%93.0 4.78 4.45 1.21 1.13 
Упек/уварка 5.01%52.99 13.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44997%97.9 4.54 4.45 1.15 1.13 
Начинка (карамель) в кар. №180
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 199.80 147.85 13.35 9.88 
3Патока крахмальная78.0 194.45 151.67 13.00 10.14 
4Желток яичный сырой46.0 99.13 45.60 6.63 3.05 
5Мука соевая необезжиренная92.0 57.88 53.25 3.87 3.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.4 84.6 1016.48 860.32 67.94 57.50 
Потери 1.2%10.32 0.69 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 66.84 56.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59969%84.6 6.10 5.16 0.41 0.34 
Упек/уварка 0.43%4.31 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.59969%85.0 6.07 5.16 0.41 0.34 
Какао смесь в кар. №180
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 499.59 474.61 6.68 6.34 
Итого2.6 97.4 1001.68 975.95 13.39 13.05 
Потери 0.2%1.95 0.026
Выход2.6 97.4 1000.00 974.00 13.37 13.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.09977%97.4 1.00 0.97 0.0130.013
Упек/уварка -0.03%-0.32 -0.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.09977%97.4 1.00 0.97 0.0130.013
Сводная рецептура, k=1.001631
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 334.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85218.67 218.34 219.03 218.70 
2Патока крахмальная78.0 96.46 75.24 96.61 75.36 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 13.35 9.88 13.38 9.90 
4Сахарная пудра99.856.71 6.70 6.72 6.71 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.68 6.34 6.69 6.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 6.63 3.05 6.64 3.05 
7Мука соевая необезжиренная92.0 3.87 3.56 3.87 3.56 
8Эссенция ванильная—  0.41 —   0.41 —   
Итого352.77 323.11 353.35 323.64 
Суммарные пофазные потери 1.4%4.52 
Прочие потери 0.16%0.53 
Общие потери 1.6%5.05 
Выход95.3 334.20 318.59 334.20 318.59 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №180 Карамель "Смуглянка", в какао порошке содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: