KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с помадными начинками → №180 Карамель "Смуглянка", в какао порошке → №180 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №180 Карамель "Смуглянка", в какао порошке

№180
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 703.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао смесь97.4 40.00 38.96 28.15 27.42 
3Сахар-песок (в поливочный сироп)99.856.00 5.99 4.22 4.22 
Итого4.7 95.3 1002.05 955.21 705.14 672.18 
Потери 0.2%1.91 1.34 
Выход4.7 95.3 1000.00 953.30 670.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.09978%95.3 1.00 0.95 0.70 0.67 
Упек/уварка 0.01%0.0500.035
Потери после упека/уварки, усушки 0.09978%95.3 1.00 0.95 0.70 0.67 
Рецептуры
Карамель без обсыпки в кар. №180
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 672.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)85.0 209.19 177.81 140.74 119.63 
Итого4.8 95.2 1003.01 954.96 674.80 642.47 
Потери 0.3%2.86 1.92 
Выход4.8 95.2 1000.00 952.10 672.77 640.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14981%95.2 1.50 1.43 1.01 0.96 
Упек/уварка 0.0%0.0050.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.14981%95.2 1.50 1.43 1.01 0.96 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №180
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 534.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 329.05 256.66 175.73 137.07 
3Эссенция ванильная—  0.93 —   0.50 —   
Итого7.0 93.0 1062.31 987.89 567.34 527.59 
Потери 0.9%8.89 4.75 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 534.06 522.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44997%93.0 4.78 4.45 2.55 2.37 
Упек/уварка 5.01%52.99 28.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44997%97.9 4.54 4.45 2.42 2.37 
Начинка (карамель) в кар. №180
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 199.80 147.85 28.12 20.81 
3Патока крахмальная78.0 194.45 151.67 27.37 21.35 
4Желток яичный сырой46.0 99.13 45.60 13.95 6.42 
5Мука соевая необезжиренная92.0 57.88 53.25 8.15 7.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.4 84.6 1016.48 860.32 143.06 121.08 
Потери 1.2%10.32 1.45 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 140.74 119.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59969%84.6 6.10 5.16 0.86 0.73 
Упек/уварка 0.43%4.31 0.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.59969%85.0 6.07 5.16 0.85 0.73 
Какао смесь в кар. №180
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 499.59 474.61 14.06 13.36 
Итого2.6 97.4 1001.68 975.95 28.20 27.47 
Потери 0.2%1.95 0.055
Выход2.6 97.4 1000.00 974.00 28.15 27.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.09977%97.4 1.00 0.97 0.0280.027
Упек/уварка -0.03%-0.32 -0.009
Потери после упека/уварки, усушки 0.09977%97.4 1.00 0.97 0.0280.027
Сводная рецептура, k=1.001631
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 703.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85460.44 459.75 461.19 460.50 
2Патока крахмальная78.0 203.10 158.42 203.43 158.68 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 28.12 20.81 28.17 20.84 
4Сахарная пудра99.8514.13 14.11 14.16 14.13 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.06 13.36 14.09 13.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 13.95 6.42 13.97 6.43 
7Мука соевая необезжиренная92.0 8.15 7.49 8.16 7.51 
8Эссенция ванильная—  0.86 —   0.86 —   
Итого742.81 680.36 744.02 681.47 
Суммарные пофазные потери 1.4%9.52 
Прочие потери 0.16%1.11 
Общие потери 1.6%10.63 
Выход95.3 703.70 670.84 703.70 670.84 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №180 Карамель "Смуглянка", в какао порошке содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: