KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с помадными начинками → №181 Карамель "Тик-Так", в сахаре → №181 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №181 Карамель "Тик-Так", в сахаре

№181
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 356.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок (на обсыпку)99.8594.90 94.76 33.86 33.81 
3Сахар-песок (в поливочный сироп)99.856.99 6.98 2.49 2.49 
Итого4.3 95.7 1002.01 959.01 357.52 342.18 
Потери 0.2%1.91 0.68 
Выход4.3 95.7 1000.00 957.10 341.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.09966%95.7 1.00 0.96 0.36 0.34 
Упек/уварка 0.0%0.0130.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.09966%95.7 1.00 0.96 0.36 0.34 
Рецептуры
Карамель без обсыпки в кар. №181
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 321.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)89.0 300.00 267.00 96.35 85.75 
Итого4.8 95.2 1003.00 955.24 322.13 306.79 
Потери 0.3%2.84 0.91 
Выход4.8 95.2 1000.00 952.40 321.16 305.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.1485%95.2 1.49 1.42 0.48 0.46 
Упек/уварка 0.0%0.0210.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.1485%95.2 1.49 1.42 0.48 0.46 
Начинка (карамель) в кар. №181
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао тертое97.4 49.64 48.35 4.78 4.66 
3Эссенция ванильная—  2.78 —   0.27 —   
Итого11.0 89.0 1002.23 891.78 96.56 85.92 
Потери 0.2%1.78 0.17 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 96.35 85.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.09984%89.0 1.00 0.89 0.10 0.086
Упек/уварка 0.02%0.23 0.022
Потери после упека/уварки, усушки 0.09984%89.0 1.00 0.89 0.10 0.086
Карамельная масса (в карамель) в кар. №181
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 225.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 351.90 274.48 79.45 61.97 
3Какао тертое97.4 10.99 10.70 2.48 2.42 
4Эссенция ванильная—  1.00 —   0.23 —   
Итого7.5 92.5 1067.66 987.90 241.05 223.05 
Потери 0.9%8.90 2.01 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 225.78 221.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45048%92.5 4.81 4.45 1.09 1.00 
Упек/уварка 5.49%58.30 13.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45048%97.9 4.55 4.45 1.03 1.00 
Помада молочная в кар. №178,181
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 269.70 199.58 24.68 18.26 
3Патока крахмальная78.0 184.77 144.12 16.91 13.19 
Итого11.1 88.9 1008.57 896.97 92.30 82.08 
Потери 1.0%8.97 0.82 
Выход11.2 88.8 1000.00 888.00 91.51 81.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49988%88.9 5.04 4.48 0.46 0.41 
Упек/уварка -0.15%-1.52 -0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49988%88.8 5.05 4.48 0.46 0.41 
Сводная рецептура, k=1.00236
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 356.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85245.96 245.59 246.54 246.17 
2Патока крахмальная78.0 96.36 75.16 96.59 75.34 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 24.68 18.26 24.74 18.31 
4Какао тертое97.4 7.26 7.08 7.28 7.09 
5Эссенция ванильная—  0.49 —   0.49 —   
Итого374.76 346.09 375.64 346.90 
Суммарные пофазные потери 1.3%4.59 
Прочие потери 0.24%0.82 
Общие потери 1.6%5.41 
Выход95.7 356.80 341.49 356.80 341.49 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №181 Карамель "Тик-Так", в сахаре содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: