KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с молочными начинками → №186 Карамель "Выставочная", завернутая → №186 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №186 Карамель "Выставочная", завернутая

№186
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 227.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)84.0 312.30 262.33 71.17 59.79 
Итого7.0 93.0 1002.99 932.30 228.58 212.47 
Потери 0.3%2.80 0.64 
Выход7.0 93.0 1000.00 929.50 211.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15024%93.0 1.51 1.40 0.34 0.32 
Упек/уварка -0.0%-0.024-0.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.15024%93.0 1.51 1.40 0.34 0.32 
Рецептуры
Начинка (карамель) в кар. №186
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Припас клубничный60.0 193.97 116.38 13.81 8.28 
3Эссенция клубничная—  1.00 —   0.071—   
Итого16.1 83.9 1002.65 841.68 71.36 59.90 
Потери 0.2%1.68 0.12 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 71.17 59.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.09972%83.9 1.00 0.84 0.0710.060
Упек/уварка 0.06%0.65 0.046
Потери после упека/уварки, усушки 0.09972%84.0 1.00 0.84 0.0710.060
Карамельная масса (в карамель) в кар. №186
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 350.90 259.67 55.23 40.87 
3Патока крахмальная78.0 289.89 226.11 45.63 35.59 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 39.37 33.07 6.20 5.21 
5Соль96.5 0.20 0.19 0.0310.030
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.2 85.8 1140.88 978.81 179.58 154.07 
Потери 0.9%8.81 1.39 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 157.41 152.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4502%85.8 5.14 4.41 0.81 0.69 
Упек/уварка 11.55%131.20 20.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4502%97.0 4.54 4.41 0.72 0.69 
Сироп молочный в кар. №186
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 359.43 265.98 20.66 15.29 
3Сахар-песок99.85249.50 249.13 14.34 14.32 
Итого18.4 81.6 1107.93 904.32 63.69 51.99 
Потери 0.7%6.32 0.36 
Выход10.2 89.8 1000.00 898.00 57.49 51.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.34965%81.6 3.87 3.16 0.22 0.18 
Упек/уварка 9.11%100.53 5.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.34965%89.8 3.52 3.16 0.20 0.18 
Сводная рецептура, k=1.005387
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 227.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8586.82 86.69 87.29 87.16 
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 75.90 56.16 76.31 56.47 
3Патока крахмальная78.0 74.32 57.97 74.72 58.28 
4Припас клубничный60.0 13.81 8.28 13.88 8.33 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 6.20 5.21 6.23 5.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.071—   0.072—   
7Соль96.5 0.0310.0300.0320.031
8Ванилин—  0.009—   0.010—   
Итого257.15 214.34 258.54 215.50 
Суммарные пофазные потери 1.2%2.51 
Прочие потери 0.54%1.15 
Общие потери 1.7%3.66 
Выход93.0 227.90 211.83 227.90 211.83 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №186 Карамель "Выставочная", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: