_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Бисквит с орехом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Бисквит с орехом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро ореха (сырое)
- сахар белый
- мука в/с
- крахмал картофельный
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Бисквит с орехом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха (сырое) 94,0 338,68 318,36 Сахар-песок 99,85 284,68 284,25 Мука в/с 85,5 131,00 112,00 Крахмал картофельный 80,0 10,75 8,60 Итого 68,6 1241,96 851,97 Потери 6.1% 51,97 Выход 80,0 1000,00 800,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 16 21 75 Жиры, г 20 24 83 В том числе: Растительные жиры, г 14.5 Углеводы, г 40 11 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 28.5 Зарегистрироваться Зола, г 1.4 Пищевые волокна, г 3.0 10 30 Витамины Витамин а rae, мкг 121.3 15 800 Тиамин, мг 0.3 21 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 8.0 45 18 Ниацин, мг 4.2 Холин, мг 16.7 Пантотеновая кислота, мг 0.6 9 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 76.3 38 200 Витамин с, мг 1.7 3 60 Витамин е, мг 3.7 37 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 53.3 5 1000 Магний, мг 65.4 16 400 Натрий, мг 70.6 Фосфор, мг 212.3 27 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.0 21 14 Марганец, мг 0.6 Медь, мг 0.4 Селен, мкг 2.3 3 70 Цинк, мг 1.0 7 15 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 266.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 19.9