| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Крошка полуфабриката бисквитно-миндального (в №110) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг полуфабриката | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 249,83 | 209,86 |
| Мука в/с | 85,5 | 249,83 | 213,60 |
| Сахар-песок | 99,85 | 249,83 | 249,46 |
| Меланж | 27,0 | 166,89 | 45,06 |
| Зарегистрироваться | |||
| Соль | 96,5 | 0,43 | 0,41 |
| Итого | 81,7 | 1167,22 | 953,37 |
| Потери 3.5% | 33,37 | ||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 9.0 | 12 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 35 | 42 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 12.9 | ||
| Молочный жир, г | 19.9 | ||
| Углеводы, г | 44 | 12 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 26.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 1.3 | ||
| Пищевые волокна, г | 2.5 | 8 | 30 |
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 91.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 201.8 | 25 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.8 | 16 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.9 | ||
| Холин, мг | 12.3 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 9.4 | 5 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 6.5 | 65 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 81.8 | 8 | 1000 |
| Магний, мг | 61.1 | 15 | 400 |
| Натрий, мг | 43.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 169.3 | 21 | 800 |
| Хлор, мг | 9.2 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
| Иод, мкг | 0.5 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.5 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.6 | 1 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.5 | 3 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 141.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 20.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 34.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: ядро миндаля сырое, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахар белый, меланж, разрыхлитель - карбонат аммония, соль.
Состав: ядро миндаля сырое, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахар белый, меланж, разрыхлитель - E503(i), соль.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Крошка полуфабриката бисквитно-миндального (в №110) использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Крошка полуфабриката бисквитно-миндального (в №110)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 24.98 | 20.99 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 20.61 | 0.80 | 0.20 | 748.00 | 186.85 |
Мука в/с | 85.50 | 24.98 | 21.36 | 10.24 | 2.56 | 1.09 | 0.27 | 69.69 | 17.41 | 334.00 | 83.43 |
Сахар-песок | 99.85 | 24.98 | 24.95 | — | — | — | — | 99.75 | 24.92 | 399.00 | 99.67 |
Меланж | 27.00 | 16.69 | 4.51 | 13.239 | 2.21 | 11.988 | 2.00 | 0.73 | 0.12 | 163.668 | 27.32 |
Соль | 96.50 | 0.043 | 0.041 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.34 | 9.44 | 36.03 | 45.85 | 546.27 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.00 | 9.00 | 35.00 | 44.00 | 2210/530 | ||||||
______________