KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель со сбивными начинками → №232 Карамель "Лакомка", завернутая → №232 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №232 Карамель "Лакомка", завернутая

№232
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)87.0 350.01 304.51 15.05 13.09 
Итого5.9 94.1 1003.04 943.83 43.13 40.58 
Потери 0.3%2.83 0.12 
Выход5.9 94.1 1000.00 941.00 40.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14966%94.1 1.50 1.41 0.0650.061
Упек/уварка 0.0%0.0380.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.14966%94.1 1.50 1.41 0.0650.061
Рецептуры
Начинка (карамель) в кар. №232
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка молочная (в №311),в кар.№23287.0 344.83 300.00 5.19 4.52 
3Сахар-песок99.85214.13 213.81 3.22 3.22 
4Сахарная пудра99.8527.99 27.95 0.42 0.42 
5Белок яичный сырой12.0 17.50 2.10 0.26 0.032
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция ванильная—  1.00 —   0.015—   
Итого15.3 84.7 1036.01 877.90 15.59 13.21 
Потери 0.9%7.90 0.12 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 15.05 13.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45003%84.7 4.66 3.95 0.0700.059
Упек/уварка 2.6%26.81 0.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45003%87.0 4.54 3.95 0.0680.059
Карамельная масса (в карамель) в кар. основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 355.73 277.47 9.99 7.79 
3Эссенция ванильная—  1.00 —   0.028—   
Итого7.5 92.5 1068.22 987.89 30.00 27.74 
Потери 0.9%8.89 0.25 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 28.08 27.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45006%92.5 4.81 4.45 0.14 0.12 
Упек/уварка 5.54%58.87 1.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45006%97.9 4.54 4.45 0.13 0.12 
Начинка молочная (в №311),в кар.№232 в кар. №232
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 250.00 185.00 1.30 0.96 
3Сахар-песок99.85235.00 234.65 1.22 1.22 
Итого18.1 81.9 1072.50 877.90 5.57 4.56 
Потери 0.9%7.90 0.041
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 5.19 4.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4498%81.9 4.82 3.95 0.0250.020
Упек/уварка 5.91%63.14 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4498%87.0 4.54 3.95 0.0240.020
Сводная рецептура, k=1.00483
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 43 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8524.42 24.38 24.54 24.50 
2Патока крахмальная78.0 19.48 15.20 19.58 15.27 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 1.30 0.96 1.30 0.96 
4Сахарная пудра99.850.42 0.42 0.42 0.42 
5Белок яичный сырой12.0 0.26 0.0320.26 0.032
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.043—   0.043—   
7Коньяк—  0.035—   0.035—   
Итого45.96 40.99 46.19 41.19 
Суммарные пофазные потери 1.3%0.53 
Прочие потери 0.48%0.20 
Общие потери 1.8%0.73 
Выход94.1 43.00 40.46 43.00 40.46 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №232 Карамель "Лакомка", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: