KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель со сбивными начинками → №234 Карамель "Нежинская рябина", завернутая → №234 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №234 Карамель "Нежинская рябина", завернутая

№234
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 241.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)83.0 334.99 278.04 81.00 67.23 
Итого7.1 92.9 1002.98 932.00 242.52 225.36 
Потери 0.3%2.80 0.68 
Выход7.1 92.9 1000.00 929.20 224.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15042%92.9 1.51 1.40 0.36 0.34 
Упек/уварка -0.0%-0.038-0.009
Потери после упека/уварки, усушки 0.15042%92.9 1.51 1.40 0.36 0.34 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №234
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 161.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 57.14 44.57 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 0.97 0.88 
4Эссенция ванильная—  0.50 —   0.081—   
5Эссенция ромовая—  0.50 —   0.081—   
Итого7.5 92.5 1068.31 987.89 172.55 159.56 
Потери 0.9%8.89 1.44 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 161.52 158.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%92.5 4.81 4.45 0.78 0.72 
Упек/уварка 5.54%58.96 9.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%97.9 4.54 4.45 0.73 0.72 
Начинка (карамель) в кар. №234
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 369.80 36.98 29.95 3.00 
3Сахар-песок99.85344.63 344.11 27.92 27.87 
4Пюре рябиновое10.0 179.90 17.99 14.57 1.46 
5Настойка рябиновая—  50.00 —   4.05 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Белок яичный сырой12.0 20.00 2.40 1.62 0.19 
8Спирт—  10.00 —   0.81 —   
9Лимонная кислота (E330)91.2 1.00 0.91 0.0810.074
10Эссенция ванильная—  1.00 —   0.081—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
12Краска красная—  0.50 —   0.040—   
Итого45.1 54.9 1526.25 837.54 123.63 67.84 
Потери 0.9%7.54 0.61 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 81.00 67.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45014%54.9 6.87 3.77 0.56 0.31 
Упек/уварка 33.88%514.84 41.70 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45014%83.0 4.54 3.77 0.37 0.31 
Сводная рецептура, k=1.005821
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 241.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85142.20 141.98 143.02 142.81 
2Патока крахмальная78.0 99.01 77.23 99.59 77.68 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 29.95 3.00 30.13 3.01 
4Пюре рябиновое10.0 14.57 1.46 14.66 1.47 
5Настойка рябиновая—  4.05 —   4.07 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.59 2.59 2.61 2.60 
7Белок яичный сырой12.0 1.62 0.19 1.63 0.20 
8Лимонная кислота (E330)91.2 1.05 0.96 1.06 0.96 
9Спирт—  0.81 —   0.81 —   
10Эссенция ванильная—  0.16 —   0.16 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.081—   0.081—   
12Краска желтая—  0.040—   0.041—   
13Краска красная—  0.040—   0.041—   
Итого296.18 227.41 297.90 228.73 
Суммарные пофазные потери 1.2%2.72 
Прочие потери 0.58%1.32 
Общие потери 1.8%4.05 
Выход92.9 241.80 224.68 241.80 224.68 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №234 Карамель "Нежинская рябина", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: