KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №234 Карамель "Нежинская рябина", завернутая

№234
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 400.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)83.0 334.99 278.04 134.20 111.38 
Итого7.1 92.9 1002.98 932.00 401.79 373.36 
Потери 0.3%2.80 1.12 
Выход7.1 92.9 1000.00 929.20 372.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15042%92.9 1.51 1.40 0.60 0.56 
Упек/уварка -0.0%-0.038-0.015
Потери после упека/уварки, усушки 0.15042%92.9 1.51 1.40 0.60 0.56 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №234
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 267.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 94.67 73.84 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 1.61 1.46 
4Эссенция ванильная—  0.50 —   0.13 —   
5Эссенция ромовая—  0.50 —   0.13 —   
Итого7.5 92.5 1068.31 987.89 285.88 264.36 
Потери 0.9%8.89 2.38 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 267.60 261.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%92.5 4.81 4.45 1.29 1.19 
Упек/уварка 5.54%58.96 15.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%97.9 4.54 4.45 1.22 1.19 
Начинка (карамель) в кар. №234
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 369.80 36.98 49.63 4.96 
3Сахар-песок99.85344.63 344.11 46.25 46.18 
4Пюре рябиновое10.0 179.90 17.99 24.14 2.41 
5Настойка рябиновая—  50.00 —   6.71 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Белок яичный сырой12.0 20.00 2.40 2.68 0.32 
8Спирт—  10.00 —   1.34 —   
9Лимонная кислота (E330)91.2 1.00 0.91 0.13 0.12 
10Эссенция ванильная—  1.00 —   0.13 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
12Краска красная—  0.50 —   0.067—   
Итого45.1 54.9 1526.25 837.54 204.82 112.40 
Потери 0.9%7.54 1.01 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 134.20 111.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45014%54.9 6.87 3.77 0.92 0.51 
Упек/уварка 33.88%514.84 69.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45014%83.0 4.54 3.77 0.61 0.51 
Сводная рецептура, k=1.005821
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 400.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85235.58 235.23 236.95 236.60 
2Патока крахмальная78.0 164.04 127.95 164.99 128.70 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 49.63 4.96 49.91 4.99 
4Пюре рябиновое10.0 24.14 2.41 24.28 2.43 
5Настойка рябиновая—  6.71 —   6.75 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.854.29 4.29 4.32 4.31 
7Белок яичный сырой12.0 2.68 0.32 2.70 0.32 
8Лимонная кислота (E330)91.2 1.74 1.59 1.75 1.60 
9Спирт—  1.34 —   1.35 —   
10Эссенция ванильная—  0.27 —   0.27 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   0.13 —   
12Краска желтая—  0.067—   0.067—   
13Краска красная—  0.067—   0.067—   
Итого490.69 376.75 493.55 378.94 
Суммарные пофазные потери 1.2%4.51 
Прочие потери 0.58%2.19 
Общие потери 1.8%6.71 
Выход92.9 400.60 372.24 400.60 372.24 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №234 Карамель "Нежинская рябина", завернутая содержится в справочниках: