KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №236 Карамель "Цутна пиенс", открытая

№236
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 431.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)76.0 250.00 190.00 107.92 82.02 
Итого7.6 92.4 1003.00 927.19 433.00 400.27 
Потери 0.3%2.77 1.20 
Выход7.6 92.4 1000.00 924.41 399.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14955%92.4 1.50 1.39 0.65 0.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.14955%92.4 1.50 1.39 0.65 0.60 
Начинка (карамель) в кар. №236
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.18 182.43 23.44 19.69 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.03 76.24 11.12 8.23 
4Белок яичный сырой12.0 75.02 9.00 8.10 0.97 
5Начинка яблочная п/ф80.0 60.49 48.39 6.53 5.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 2.13 1.94 0.23 0.21 
8Эссенция ванильная—  0.80 —   0.086—   
9Эссенция ромовая—  0.040—   0.004—   
Итого24.8 75.2 1015.24 763.06 109.57 82.35 
Потери 0.4%3.06 0.33 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 107.92 82.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.20057%75.2 2.04 1.53 0.22 0.17 
Упек/уварка 1.1%11.19 1.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.20057%76.0 2.01 1.53 0.22 0.17 
Карамельная масса (в карамель) в кар. основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 325.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 355.73 277.47 115.64 90.20 
3Эссенция ванильная—  1.00 —   0.33 —   
Итого7.5 92.5 1068.22 987.89 347.25 321.13 
Потери 0.9%8.89 2.89 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 325.07 318.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45006%92.5 4.81 4.45 1.56 1.45 
Упек/уварка 5.54%58.87 19.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45006%97.9 4.54 4.45 1.48 1.45 
Сироп сахаро-агаровый в кар. №236
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 290.68 226.73 17.16 13.39 
3вода—  182.87 —   10.80 —   
4Агар (E406)85.0 4.54 3.86 0.27 0.23 
Итого23.6 76.4 1052.38 804.02 62.14 47.47 
Потери 0.5%4.02 0.24 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 59.04 47.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24987%76.4 2.63 2.01 0.16 0.12 
Упек/уварка 4.5%47.24 2.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24987%80.0 2.51 2.01 0.15 0.12 
Начинка яблочная п/ф в кар. №236
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 528.70 52.87 3.45 0.35 
3Патока крахмальная78.0 271.66 211.89 1.77 1.38 
Итого39.9 60.1 1343.67 807.26 8.77 5.27 
Потери 0.9%7.26 0.047
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 6.53 5.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44966%60.1 6.04 3.63 0.0390.024
Упек/уварка 24.9%333.09 2.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44966%80.0 4.54 3.63 0.0300.024
Сводная рецептура, k=1.003404
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 431.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85268.74 268.34 269.65 269.25 
2Патока крахмальная78.0 134.57 104.97 135.03 105.32 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 23.44 19.69 23.52 19.76 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 11.12 8.23 11.16 8.26 
5вода—  10.80 —   10.83 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 8.10 0.97 8.12 0.97 
7Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 3.45 0.35 3.46 0.35 
8Мед натуральный78.0 1.02 0.80 1.03 0.80 
9Эссенция ванильная—  0.41 —   0.41 —   
10Агар (E406)85.0 0.27 0.23 0.27 0.23 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.23 0.21 0.23 0.21 
12Эссенция ромовая—  0.004—   0.004—   
Итого462.15 403.77 463.73 405.15 
Суммарные пофазные потери 1.2%4.70 
Прочие потери 0.34%1.37 
Общие потери 1.5%6.08 
Выход92.4 431.70 399.07 431.70 399.07 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №236 Карамель "Цутна пиенс", открытая содержится в справочниках: