_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
кекс
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия кекс.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- жир кондитерский
- мука в/с
- молоко сухое обезжиренное
- Зарегистрироваться
- карбонат аммония
- соль
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия кекс проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 304,82 304,36 Жир кондитерский 99,7 259,66 258,88 Мука в/с 85,5 225,78 193,04 Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] 96,0 56,45 54,19 Зарегистрироваться Аммоний углекислый (E503(i)) 2,26 Соль 96,5 2,26 2,18 Итого 76,6 1171,84 898,01 Потери 6.46% 58,01 Выход 84,0 1000,00 840,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 8.0 10 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 28 34 83 В том числе: Растительные жиры, г 24.5 Молочный жир, г 0.1 Углеводы, г 46 13 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 31.8 Зарегистрироваться Зола, г 1.1 Пищевые волокна, г 0.7 2 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 80.1 10 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.1 12 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 5.4 54 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 83.3 8 1000 Магний, мг 15.6 4 400 Натрий, мг 146.1 Фосфор, мг 126.0 16 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.3 12 11 Холестерин, мг 175.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 5.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 5.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.8 Жир, г 28.1