Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2019г.

РЕЦЕПТУРА

кекс

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2019г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Масса 0,3 и 0,5 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг фазы
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85304,82304,36
Жир кондитерский99,7259,66258,88
Мука в/с85,5225,78193,04
Молоко сухое обезжиренное96,056,4554,19
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Аммоний углекислый2,26
Соль96,52,262,18
Итого76,631171,84898,0
Потери 6.46%58,0
Выход84,01000,0840,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г8.010.475
Жиры, г2833.883
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г24.5
  Молочный жир, г0.1
Углеводы, г4612.6365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г31.8
  Полисахариды, г14.4
Зола, г1.1
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Органические кислоты, г0.1
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.15.31.4
 Рибофлавин, мг0.215.21.6
 Ниациновый эквивалент, мг2.111.818
 Ниацин, мг0.1
 Витамин с, мг0.20.460
 Витамин е, мг5.453.510
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг83.38.31000
 Магний, мг15.73.9400
 Натрий, мг146.2
 Фосфор, мг126.115.8800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.28.414
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.312.211
 Холестерин, мг175.8
Прочие нутриенты
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %5.1
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Лактоза, г2.8
 Жир, г28.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: меланж, сахар, жир кондитерский, мука в/с, молоко сухое обезжиренное, эссенция цитрусовая, разрыхлитель - аммоний углекислый, соль.

Состав: меланж, сахар, жир кондитерский, мука в/с, молоко сухое обезжиренное, эссенция цитрусовая, разрыхлитель - E503(i), соль.

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции кекс использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Молоко сухое обезжиренное - ГОСТ 33629-2015;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии ТНПА или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на кекс

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок

99.85

30.48

30.43

99.75

30.4

399.0

121.62

Жир кондитерский

99.7

25.97

25.89

99.7

25.89

897.0

232.95

Мука в/с

85.5

22.58

19.31

10.24

2.31

1.09

0.25

69.69

15.74

334.0

75.42

Молоко сухое обезжиренное

96.0

5.65

5.42

33.2

1.88

1.0

0.06

52.6

2.97

362.0

20.45

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Аммоний углекислый

0.23

Соль

96.5

0.23

0.22

Итого

89.8

8.36

29.96

49.33

502.28

Выход в готовом изделии

84.0

8.0

28

46

470/1960

 

______________