KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с марципановыми начинками → №238 Карамель "Золотая рыбка", завернутая → №238 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №238 Карамель "Золотая рыбка", завернутая

№238
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 745.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)90.0 350.00 315.00 260.78 234.71 
Итого4.9 95.1 1003.00 954.29 747.34 711.04 
Потери 0.3%2.89 2.15 
Выход4.9 95.1 1000.00 951.40 708.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15126%95.1 1.52 1.44 1.13 1.08 
Упек/уварка -0.0%-0.034-0.026
Потери после упека/уварки, усушки 0.15126%95.1 1.52 1.44 1.13 1.08 
Рецептуры
Начинка (карамель) в кар. №238
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 260.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 207.17 161.59 54.03 42.14 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 171.16 126.66 44.64 33.03 
4Масса марципановая96.0 168.14 161.41 43.85 42.09 
5Припас ягодный60.0 70.48 42.29 18.38 11.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Масло кокосовое100.0 8.05 8.05 2.10 2.10 
8Эссенция ягодная—  0.98 —   0.26 —   
9Краска красная—  0.50 —   0.13 —   
Итого14.5 85.5 1069.00 913.71 278.78 238.28 
Потери 1.5%13.71 3.58 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 260.78 234.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75034%85.5 8.02 6.86 2.09 1.79 
Упек/уварка 5.03%53.36 13.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75034%90.0 7.62 6.86 1.99 1.79 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №212,238
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 486.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 355.73 277.47 173.08 135.00 
3Эссенция ромовая—  1.00 —   0.49 —   
Итого7.5 92.5 1068.22 987.89 519.74 480.66 
Потери 0.9%8.89 4.33 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 486.55 476.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45006%92.5 4.81 4.45 2.34 2.16 
Упек/уварка 5.54%58.87 28.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45006%97.9 4.54 4.45 2.21 2.16 
Масса марципановая в кар. №238,240
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85403.40 402.79 17.69 17.66 
Итого3.7 96.3 1008.58 971.66 44.22 42.61 
Потери 1.2%11.66 0.51 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 43.85 42.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60021%96.3 6.05 5.83 0.27 0.26 
Упек/уварка -0.35%-3.55 -0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.60021%96.0 6.08 5.83 0.27 0.26 
Сводная рецептура, k=1.004399
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 745.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85454.23 453.55 456.22 455.54 
2Патока крахмальная78.0 227.11 177.14 228.11 177.92 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 44.64 33.03 44.83 33.18 
4Ядро лещинного ореха сырого94.0 26.54 24.94 26.65 25.05 
5Припас ягодный60.0 18.38 11.03 18.46 11.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8517.69 17.66 17.77 17.74 
7Коньяк—  7.35 —   7.38 —   
8Масло кокосовое100.0 2.10 2.10 2.11 2.11 
9Эссенция ромовая—  0.49 —   0.49 —   
10Эссенция ягодная—  0.26 —   0.26 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   0.13 —   
Итого798.90 719.45 802.41 722.62 
Суммарные пофазные потери 1.5%10.56 
Прочие потери 0.44%3.16 
Общие потери 1.9%13.73 
Выход95.1 745.10 708.89 745.10 708.89 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №238 Карамель "Золотая рыбка", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: