KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с марципановыми начинками → №238 Карамель "Золотая рыбка", завернутая → №238 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №238 Карамель "Золотая рыбка", завернутая

№238
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 523.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)90.0 350.00 315.00 183.33 165.00 
Итого4.9 95.1 1003.00 954.29 525.37 499.86 
Потери 0.3%2.89 1.51 
Выход4.9 95.1 1000.00 951.40 498.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15126%95.1 1.52 1.44 0.79 0.76 
Упек/уварка -0.0%-0.034-0.018
Потери после упека/уварки, усушки 0.15126%95.1 1.52 1.44 0.79 0.76 
Рецептуры
Начинка (карамель) в кар. №238
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 183.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 207.17 161.59 37.98 29.62 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 171.16 126.66 31.38 23.22 
4Масса марципановая96.0 168.14 161.41 30.83 29.59 
5Припас ягодный60.0 70.48 42.29 12.92 7.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Масло кокосовое100.0 8.05 8.05 1.48 1.48 
8Эссенция ягодная—  0.98 —   0.18 —   
9Краска красная—  0.50 —   0.092—   
Итого14.5 85.5 1069.00 913.71 195.98 167.51 
Потери 1.5%13.71 2.51 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 183.33 165.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75034%85.5 8.02 6.86 1.47 1.26 
Упек/уварка 5.03%53.36 9.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75034%90.0 7.62 6.86 1.40 1.26 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №212,238
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 342.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 355.73 277.47 121.67 94.91 
3Эссенция ромовая—  1.00 —   0.34 —   
Итого7.5 92.5 1068.22 987.89 365.38 337.90 
Потери 0.9%8.89 3.04 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 342.04 334.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45006%92.5 4.81 4.45 1.64 1.52 
Упек/уварка 5.54%58.87 20.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45006%97.9 4.54 4.45 1.55 1.52 
Масса марципановая в кар. №238,240
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85403.40 402.79 12.43 12.42 
Итого3.7 96.3 1008.58 971.66 31.09 29.95 
Потери 1.2%11.66 0.36 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 30.83 29.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60021%96.3 6.05 5.83 0.19 0.18 
Упек/уварка -0.35%-3.55 -0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.60021%96.0 6.08 5.83 0.19 0.18 
Сводная рецептура, k=1.004399
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 523.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85319.32 318.84 320.72 320.24 
2Патока крахмальная78.0 159.65 124.53 160.36 125.08 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 31.38 23.22 31.52 23.32 
4Ядро лещинного ореха сырого94.0 18.65 17.54 18.74 17.61 
5Припас ягодный60.0 12.92 7.75 12.98 7.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8512.43 12.42 12.49 12.47 
7Коньяк—  5.17 —   5.19 —   
8Масло кокосовое100.0 1.48 1.48 1.48 1.48 
9Эссенция ромовая—  0.34 —   0.34 —   
10Эссенция ягодная—  0.18 —   0.18 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.092—   0.092—   
Итого561.62 505.77 564.09 508.00 
Суммарные пофазные потери 1.5%7.43 
Прочие потери 0.44%2.22 
Общие потери 1.9%9.65 
Выход95.1 523.80 498.34 523.80 498.34 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №238 Карамель "Золотая рыбка", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: