KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №240 Карамель "Ореховая", завернутая

№240
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 744.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)90.0 350.00 315.00 260.50 234.45 
Итого4.9 95.1 1003.00 954.29 746.53 710.28 
Потери 0.3%2.89 2.15 
Выход4.9 95.1 1000.00 951.40 708.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15126%95.1 1.52 1.44 1.13 1.07 
Упек/уварка -0.0%-0.034-0.026
Потери после упека/уварки, усушки 0.15126%95.1 1.52 1.44 1.13 1.07 
Начинка (карамель) в кар. №240
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 260.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 222.39 173.46 57.93 45.19 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 171.16 126.66 44.59 33.00 
4Масса марципановая96.0 168.14 161.41 43.80 42.05 
5Коньяк—  28.19 —   7.34 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция ромовая—  0.98 —   0.26 —   
Итого12.5 87.5 1043.69 913.70 271.89 238.02 
Потери 1.5%13.70 3.57 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 260.50 234.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74969%87.5 7.82 6.85 2.04 1.78 
Упек/уварка 2.73%28.25 7.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74969%90.0 7.61 6.85 1.98 1.78 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №240
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 486.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 354.81 276.75 172.45 134.51 
3Сахар-песок (для жженки)99.852.60 2.60 1.26 1.26 
4Эссенция ромовая—  1.00 —   0.49 —   
Итого7.5 92.5 1068.01 987.88 519.08 480.14 
Потери 0.9%8.88 4.32 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 486.03 475.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44962%92.5 4.80 4.44 2.33 2.16 
Упек/уварка 5.52%58.67 28.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44962%97.9 4.54 4.44 2.21 2.16 
Масса марципановая в кар. №238,240
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85403.40 402.79 17.67 17.64 
Итого3.7 96.3 1008.58 971.66 44.18 42.56 
Потери 1.2%11.66 0.51 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 43.80 42.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60021%96.3 6.05 5.83 0.27 0.26 
Упек/уварка -0.35%-3.55 -0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.60021%96.0 6.08 5.83 0.27 0.26 
Сводная рецептура, k=1.004409
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 744.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85462.02 461.32 464.05 463.36 
2Патока крахмальная78.0 230.38 179.70 231.40 180.49 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 44.59 33.00 44.78 33.14 
4Ядро лещинного ореха сырого94.0 26.51 24.92 26.62 25.03 
5Сахарная пудра99.8517.67 17.64 17.75 17.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.34 —   7.38 —   
7Масло кокосовое100.0 2.10 2.10 2.11 2.11 
8Эссенция ромовая—  0.74 —   0.74 —   
Итого791.34 718.67 794.83 721.84 
Суммарные пофазные потери 1.5%10.55 
Прочие потери 0.44%3.17 
Общие потери 1.9%13.72 
Выход95.1 744.30 708.13 744.30 708.13 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №240 Карамель "Ореховая", завернутая содержится в справочниках: