KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с марципановыми начинками → №240 Карамель "Ореховая", завернутая → №240 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №240 Карамель "Ореховая", завернутая

№240
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 363.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)90.0 350.00 315.00 127.19 114.47 
Итого4.9 95.1 1003.00 954.29 364.49 346.79 
Потери 0.3%2.89 1.05 
Выход4.9 95.1 1000.00 951.40 345.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15126%95.1 1.52 1.44 0.55 0.52 
Упек/уварка -0.0%-0.034-0.013
Потери после упека/уварки, усушки 0.15126%95.1 1.52 1.44 0.55 0.52 
Рецептуры
Начинка (карамель) в кар. №240
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 222.39 173.46 28.29 22.06 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 171.16 126.66 21.77 16.11 
4Масса марципановая96.0 168.14 161.41 21.39 20.53 
5Коньяк—  28.19 —   3.59 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция ромовая—  0.98 —   0.12 —   
Итого12.5 87.5 1043.69 913.70 132.75 116.21 
Потери 1.5%13.70 1.74 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 127.19 114.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74969%87.5 7.82 6.85 1.00 0.87 
Упек/уварка 2.73%28.25 3.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74969%90.0 7.61 6.85 0.97 0.87 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №240
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 237.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 354.81 276.75 84.20 65.67 
3Сахар-песок (для жженки)99.852.60 2.60 0.62 0.62 
4Эссенция ромовая—  1.00 —   0.24 —   
Итого7.5 92.5 1068.01 987.88 253.44 234.42 
Потери 0.9%8.88 2.11 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 237.30 232.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44962%92.5 4.80 4.44 1.14 1.05 
Упек/уварка 5.52%58.67 13.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44962%97.9 4.54 4.44 1.08 1.05 
Масса марципановая в кар. №238,240
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85403.40 402.79 8.63 8.61 
Итого3.7 96.3 1008.58 971.66 21.57 20.78 
Потери 1.2%11.66 0.25 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 21.39 20.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60021%96.3 6.05 5.83 0.13 0.12 
Упек/уварка -0.35%-3.55 -0.076
Потери после упека/уварки, усушки 0.60021%96.0 6.08 5.83 0.13 0.12 
Сводная рецептура, k=1.004409
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 363.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85225.58 225.24 226.57 226.23 
2Патока крахмальная78.0 112.48 87.74 112.98 88.12 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 21.77 16.11 21.87 16.18 
4Ядро лещинного ореха сырого94.0 12.94 12.17 13.00 12.22 
5Сахарная пудра99.858.63 8.61 8.67 8.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.59 —   3.60 —   
7Масло кокосовое100.0 1.02 1.02 1.03 1.03 
8Эссенция ромовая—  0.36 —   0.36 —   
Итого386.37 350.89 388.07 352.44 
Суммарные пофазные потери 1.5%5.15 
Прочие потери 0.44%1.55 
Общие потери 1.9%6.70 
Выход95.1 363.40 345.74 363.40 345.74 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №240 Карамель "Ореховая", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: