KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ореховыми начинками → №256 Карамель "Кузнечик", завернутая → №256 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №256 Карамель "Кузнечик", завернутая

№256
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 930.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)96.8 330.65 320.07 307.57 297.73 
Итого3.1 96.9 1004.98 974.17 934.83 906.17 
Потери 0.5%4.87 4.53 
Выход3.1 96.9 1000.00 969.30 901.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24992%96.9 2.51 2.43 2.34 2.26 
Упек/уварка -0.0%-0.043-0.040
Потери после упека/уварки, усушки 0.24992%96.9 2.51 2.43 2.34 2.26 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №256
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 627.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 352.47 274.93 221.09 172.45 
3Эссенция ромовая—  0.50 —   0.31 —   
Итого7.5 92.5 1057.91 978.81 663.59 613.97 
Потери 0.9%8.81 5.53 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 627.26 608.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45%92.5 4.76 4.40 2.99 2.76 
Упек/уварка 4.62%48.61 30.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45%97.0 4.54 4.40 2.85 2.76 
Начинка (карамель) в кар. №256
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 307.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 237.49 231.55 73.04 71.22 
3Сахар-песок99.85208.99 208.68 64.28 64.18 
4Масло кокосовое100.0 33.25 33.25 10.23 10.23 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 28.50 23.94 8.77 7.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого3.2 96.8 1012.69 980.75 311.47 301.65 
Потери 1.3%12.75 3.92 
Выход3.2 96.8 1000.00 968.00 307.57 297.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65004%96.8 6.58 6.38 2.02 1.96 
Упек/уварка -0.05%-0.48 -0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.65004%96.8 6.59 6.38 2.03 1.96 
Сводная рецептура, k=1.003808
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 930.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85506.46 505.70 508.39 507.63 
2Патока крахмальная78.0 221.09 172.45 221.93 173.11 
3Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 154.85 148.66 155.44 149.22 
4Ядро ореха жареное97.5 73.04 71.22 73.32 71.49 
5Масло кокосовое100.0 10.23 10.23 10.27 10.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 8.77 7.36 8.80 7.39 
7Эссенция ромовая—  0.62 —   0.62 —   
Итого975.06 915.62 978.77 919.11 
Суммарные пофазные потери 1.5%13.98 
Прочие потери 0.38%3.49 
Общие потери 1.9%17.46 
Выход96.9 930.20 901.64 930.20 901.64 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №256 Карамель "Кузнечик", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: