KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Крем Шарлотт шоколадный без коньяка (в №114) основная рецептура

Крем Шарлотт шоколадный без коньяка (в №114) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся287.27 508.46 41.54 49.02 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]186.90 330.81 27.03 31.89 
Какао-порошок [Скурихин]23.54 41.66 3.40 4.02 
Пудра ванильная0.69 1.23 0.10 0.12 
Итого498.40 882.16 72.08 85.04 
Выход

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся181.37 321.01 26.23 30.95 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%120.91 214.01 17.49 20.63 
Яйца куриные [яйцо куриное]32.24 57.07 4.66 5.50 
Итого334.52 592.09 48.38 57.08 
Выход287.27 508.46 41.54 49.02 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся186.90 330.81 27.03 31.89 
Сахар-песок181.37 321.01 26.23 30.95 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%120.91 214.01 17.49 20.63 
Яйца куриные [яйцо куриное]32.24 57.07 4.66 5.50 
Какао-порошок [Скурихин]23.54 41.66 3.40 4.02 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.69 1.23 0.10 0.12 
Итого545.65 965.79 78.91 93.10 
Выход488.20 864.10 70.60 83.30 

Крем Шарлотт шоколадный без коньяка (в №114) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№114 Торт "Детский"рецептура № 1

Рецептура на Крем Шарлотт шоколадный без коньяка (в №114) содержится в справочниках: