KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура Крем Шарлотт шоколадный без коньяка (в №114)

Крем Шарлотт шоколадный без коньяка (в №114) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.84 321.59 39.24 32.96 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.21 45.80 4.94 4.69 
4Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.15 0.15 
Итого24.4 75.6 1020.90 772.23 104.64 79.15 
Потери 2.1%16.23 1.66 
Выход24.4 75.6 1000.00 756.00 77.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05089%75.6 10.73 8.12 1.10 0.83 
Упек/уварка -0.06%-0.56 -0.058
Потери после упека/уварки, усушки 1.05089%75.6 10.73 8.12 1.10 0.83 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 25.39 3.05 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.77 1.83 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 70.23 42.90 
Потери 3.6%25.61 1.54 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 60.31 41.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.26 0.77 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.13 0.77 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 102.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 39.24 32.96 
2Сахар-песок99.8538.08 38.02 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 25.39 3.05 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.77 1.83 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.94 4.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.15 0.15 
Итого114.56 80.70 
Общие потери 4.0%3.21 
Выход75.6 102.50 77.49 

Рецептура на Крем Шарлотт шоколадный без коньяка (в №114) содержится в справочниках: