Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно!;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Крем Шарлотт шоколадный без коньяка (в №114)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем Шарлотт шоколадный без коньяка (в №114).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем Шарлотт шоколадный без коньяка (в №114) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Масло сливочное несоленое84,0382,84321,59382,84321,59
    Какао-порошок95,048,2145,848,2145,8
    Пудра ванильная99,851,421,421,421,42
    Итого75,641020,9772,241020,9772,24
    Потери 2.1%16,2416,24
    Выход75,61000,0756,01000,0756,0
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 588.43 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,51247,6729,72
    Яйца куриные27,0112,2430,366,0517,83
    Итого61,071164,48711,2685,22418,49
    Потери 3.6%25,615,06
    Выход68,561000,0685,6588,43403,43

    Влажность 31.44 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85371,5370,94
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0247,6729,72
    Яйца куриные27,066,0517,83
    Какао-порошок95,048,2145,8
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Итого1117,69787,3
    Общие потери 3.98%31,3
    Выход75,61000,0756,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.44 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г3.03.875
     В том числе:
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Жиры, г3339.283
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.7
      Молочный жир, г31.1
    Углеводы, г3810.3365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г37.3
      Полисахариды, г0.4
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г1.65.430
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Тиамин, мг0.01.41.4
     Рибофлавин, мг0.17.21.6
     Ниациновый эквивалент, мг0.84.518
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.30.560
     Витамин е, мг0.44.210
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг43.64.41000
     Магний, мг23.86.0400
     Натрий, мг24.3
     Фосфор, мг71.48.9800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.49.914
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.98.411
     Холестерин, мг109.6
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток какао-продуктов, %4.4
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Масло какао, %0.7
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %2.9
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Лактоза, г1.4
     Жир, г32.5