Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

Крем Шарлотт шоколадный без коньяка (в №114)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Масло сливочное несоленое84,0382,84321,59382,84321,59
Какао-порошок95,048,2145,848,2145,8
Пудра ванильная99,851,421,421,421,42
Итого75,641020,9772,241020,9772,24
Потери 2.1%16,2416,24
Выход75,61000,0756,01000,0756,0
№060 Сироп "Шарлотт"
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 588.43 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,51247,6729,72
Яйца куриные27,0112,2430,366,0517,83
Итого61,071164,48711,2685,22418,49
Потери 3.6%25,615,06
Выход68,561000,0685,6588,43403,43

Влажность 31.44 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.0
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85371,5370,94
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0247,6729,72
Яйца куриные27,066,0517,83
Какао-порошок95,048,2145,8
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Итого1117,69787,3
Общие потери 3.98%31,3
Выход75,61000,0756,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г3.03.875
 В том числе:
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Жиры, г3339.283
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.7
  Молочный жир, г31.1
Углеводы, г3810.3365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г37.3
  Полисахариды, г0.4
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г1.65.430
Органические кислоты, г0.2
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.01.41.4
 Рибофлавин, мг0.17.21.6
 Ниациновый эквивалент, мг0.84.518
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.30.560
 Витамин е, мг0.44.210
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг43.64.41000
 Магний, мг23.86.0400
 Натрий, мг24.3
 Фосфор, мг71.48.9800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.49.914
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.98.411
 Холестерин, мг109.6
Прочие нутриенты
 Сухой остаток какао-продуктов, %4.4
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Масло какао, %0.7
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %2.9
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Лактоза, г1.4
 Жир, г32.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: масло сливочное несоленое, сахар, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, какао-порошок, пудра ванильная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции Крем Шарлотт шоколадный без коньяка (в №114) использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Крем Шарлотт шоколадный без коньяка (в №114)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок

99.85

37.15

37.09

99.75

37.06

399.0

148.23

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

24.77

2.97

3.0

0.74

3.2

0.79

4.7

1.16

60.0

14.86

Яйца куриные

27.0

6.6

1.78

13.24

0.87

11.99

0.79

0.73

0.05

164.0

10.82

Какао-порошок

95.0

4.82

4.58

24.3

1.17

15.0

0.72

10.2

0.49

289.0

13.93

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Итого

78.72

2.97

33.88

39.21

474.73

Выход в готовом изделии

75.6

3.0

33

38

460/1910

 

______________