KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ореховыми начинками → №261 Карамель "Неваляшка", завернутая → №261 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №261 Карамель "Неваляшка", завернутая

№261
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)98.0 320.00 313.60 41.57 40.74 
Итого2.7 97.3 1005.00 978.05 130.55 127.05 
Потери 0.5%4.85 0.63 
Выход2.7 97.3 1000.00 973.20 126.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24794%97.3 2.49 2.42 0.32 0.32 
Упек/уварка 0.0%0.0160.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.24794%97.3 2.49 2.42 0.32 0.32 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №261
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 301.23 234.96 26.80 20.91 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 192.28 142.29 17.11 12.66 
4Эссенция ромовая—  1.00 —   0.089—   
Итого10.8 89.2 1096.98 978.81 97.61 87.10 
Потери 0.9%8.81 0.78 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 88.98 86.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45018%89.2 4.94 4.41 0.44 0.39 
Упек/уварка 8.01%87.50 7.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45018%97.0 4.54 4.41 0.40 0.39 
Начинка (карамель) в кар. №261
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло кокосовое100.0 189.86 189.86 7.89 7.89 
3Мука соевая обезжиренная92.0 153.72 141.42 6.39 5.88 
4Ядро лещинного ореха жареного97.5 135.58 132.19 5.64 5.49 
5Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 81.36 78.11 3.38 3.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого2.0 98.0 1013.43 992.91 42.13 41.27 
Потери 1.3%12.91 0.54 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 41.57 40.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65013%98.0 6.59 6.46 0.27 0.27 
Упек/уварка 0.03%0.25 0.011
Потери после упека/уварки, усушки 0.65013%98.0 6.59 6.46 0.27 0.27 
Сводная рецептура, k=1.003876
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 129.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8553.61 53.53 53.82 53.74 
2Патока крахмальная78.0 26.80 20.91 26.91 20.99 
3Сахарная пудра99.8518.79 18.76 18.86 18.83 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 17.11 12.66 17.18 12.71 
5Масло кокосовое100.0 7.89 7.89 7.92 7.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся92.0 6.39 5.88 6.41 5.90 
7Ядро лещинного ореха жареного97.5 5.64 5.49 5.66 5.52 
8Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 3.38 3.25 3.40 3.26 
9Эссенция ромовая—  0.13 —   0.13 —   
Итого139.74 128.37 140.28 128.87 
Суммарные пофазные потери 1.5%1.95 
Прочие потери 0.39%0.50 
Общие потери 1.9%2.45 
Выход97.3 129.90 126.42 129.90 126.42 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №261 Карамель "Неваляшка", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: