KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ореховыми начинками → №262 Карамель "Орешек", в какао порошке → №262 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №262 Карамель "Орешек", в какао порошке

№262
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 774.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао смесь97.2 39.96 38.84 30.96 30.09 
3Сахар-песок (в поливочный сироп)99.855.99 5.98 4.64 4.63 
Итого2.5 97.5 1001.97 976.65 776.33 756.71 
Потери 0.2%1.95 1.51 
Выход2.5 97.5 1000.00 974.70 755.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10008%97.5 1.00 0.98 0.78 0.76 
Упек/уварка -0.0%-0.036-0.028
Потери после упека/уварки, усушки 0.10008%97.5 1.00 0.98 0.78 0.76 
Рецептуры
Карамель без обсыпки в кар. №262
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 740.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)98.6 293.20 289.10 217.18 214.14 
Итого2.5 97.5 1005.06 979.60 744.47 725.61 
Потери 0.5%4.90 3.63 
Выход2.5 97.5 1000.00 974.70 740.72 721.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25007%97.5 2.51 2.45 1.86 1.81 
Упек/уварка 0.0%0.0330.025
Потери после упека/уварки, усушки 0.25007%97.5 2.51 2.45 1.86 1.81 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №262,263
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 527.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 352.46 274.92 185.85 144.96 
3Эссенция ванильная—  0.99 —   0.52 —   
Итого7.5 92.5 1058.40 978.81 558.09 516.12 
Потери 0.9%8.81 4.65 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 527.29 511.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45011%92.5 4.76 4.41 2.51 2.32 
Упек/уварка 4.66%49.09 25.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45011%97.0 4.54 4.41 2.39 2.32 
Начинка (карамель) в кар. №262
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 217.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро лещинного ореха жареного97.5 486.11 473.96 105.57 102.93 
3Эссенция ванильная—  1.00 —   0.22 —   
Итого1.4 98.6 1012.93 998.99 219.99 216.96 
Потери 1.3%12.99 2.82 
Выход1.4 98.6 1000.00 986.00 217.18 214.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65008%98.6 6.58 6.49 1.43 1.41 
Упек/уварка -0.02%-0.24 -0.052
Потери после упека/уварки, усушки 0.65008%98.6 6.59 6.49 1.43 1.41 
Какао смесь в кар. №190,206,208,262
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 275.56 261.78 8.53 8.11 
3Какаовелла94.0 225.45 211.92 6.98 6.56 
Итого2.8 97.2 1002.01 973.95 31.02 30.15 
Потери 0.2%1.95 0.060
Выход2.8 97.2 1000.00 972.00 30.96 30.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10029%97.2 1.00 0.98 0.0310.030
Упек/уварка 0.0%0.00 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.10029%97.2 1.00 0.98 0.0310.030
Сводная рецептура, k=1.002342
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 774.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85376.36 375.79 377.24 376.67 
2Патока крахмальная78.0 185.85 144.96 186.28 145.30 
3Сахарная пудра99.85129.71 129.51 130.01 129.82 
4Ядро лещинного ореха жареного97.5 105.57 102.93 105.82 103.18 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.53 8.11 8.55 8.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0 6.98 6.56 7.00 6.58 
7Эссенция ванильная—  0.74 —   0.74 —   
Итого813.74 767.87 815.64 769.67 
Суммарные пофазные потери 1.7%12.67 
Прочие потери 0.23%1.80 
Общие потери 1.9%14.47 
Выход97.5 774.80 755.20 774.80 755.20 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №262 Карамель "Орешек", в какао порошке содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: