KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с шоколадно-ореховыми начинками → №271 Карамель "Басня", завернутая → №271 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №271 Карамель "Басня", завернутая

№271
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)98.0 251.77 246.73 4.73 4.64 
Итого2.8 97.2 1007.06 979.37 18.93 18.41 
Потери 0.7%6.87 0.13 
Выход2.8 97.2 1000.00 972.50 18.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.35053%97.2 3.53 3.43 0.0660.065
Упек/уварка -0.0%-0.00 -0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.35053%97.2 3.53 3.43 0.0660.065
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №271
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 351.01 273.79 4.98 3.89 
3Эссенция ромовая—  0.49 —   0.007—   
4Краска желтая—  0.10 —   0.001—   
Итого7.5 92.5 1057.68 978.81 15.02 13.90 
Потери 0.9%8.81 0.13 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 14.20 13.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44997%92.5 4.76 4.40 0.0680.063
Упек/уварка 4.59%48.38 0.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44997%97.0 4.54 4.40 0.0640.063
Начинка (карамель) в кар. №271
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 233.46 227.62 1.11 1.08 
3Жир кондитерский99.7 182.71 182.16 0.86 0.86 
4Сыворотка молочная сухая мдж 1.1%95.0 142.41 135.29 0.67 0.64 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 101.20 96.14 0.48 0.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого2.0 98.0 1012.76 992.92 4.79 4.70 
Потери 1.3%12.92 0.061
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 4.73 4.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65043%98.0 6.59 6.46 0.0310.031
Упек/уварка -0.04%-0.42 -0.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.65043%98.0 6.59 6.46 0.0310.031
Сводная рецептура, k=1.002393
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 18.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8510.03 10.01 10.05 10.03 
2Патока крахмальная78.0 4.98 3.89 5.00 3.90 
3Сахарная пудра99.851.67 1.66 1.67 1.67 
4Ядро ореха жареное97.5 1.11 1.08 1.11 1.08 
5Жир кондитерский99.7 0.86 0.86 0.87 0.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.67 0.64 0.68 0.64 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.48 0.46 0.48 0.46 
8Эссенция ромовая—  0.011—   0.011—   
9Краска желтая—  0.001—   0.001—   
Итого19.81 18.60 19.86 18.64 
Суммарные пофазные потери 1.7%0.32 
Прочие потери 0.24%0.045
Общие потери 1.9%0.36 
Выход97.2 18.80 18.28 18.80 18.28 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №271 Карамель "Басня", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: