KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с шоколадно-ореховыми начинками → №289 Карамель "Рачки", завернутая → №289 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №289 Карамель "Рачки", завернутая

№289
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 744 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)98.1 336.36 329.97 250.25 245.50 
Итого2.6 97.4 1007.07 980.56 749.26 729.54 
Потери 0.7%6.86 5.10 
Выход2.6 97.4 1000.00 973.70 724.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.34969%97.4 3.52 3.43 2.62 2.55 
Упек/уварка 0.0%0.0270.020
Потери после упека/уварки, усушки 0.34969%97.4 3.52 3.43 2.62 2.55 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №284,289
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 499.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 352.47 274.93 175.89 137.19 
3Эссенция ванильная—  1.00 —   0.50 —   
4Краска красная—  0.75 —   0.37 —   
Итого7.6 92.4 1059.16 978.81 528.53 488.43 
Потери 0.9%8.81 4.40 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 499.01 484.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45%92.4 4.77 4.40 2.38 2.20 
Упек/уварка 4.73%49.85 24.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45%97.0 4.54 4.40 2.27 2.20 
Начинка (карамель) в кар. №289
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 250.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 349.60 340.86 87.49 85.30 
3Какао тертое97.4 129.32 125.96 32.36 31.52 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 35.96 30.21 9.00 7.56 
5Эссенция ванильная—  1.00 —   0.25 —   
Итого1.9 98.1 1013.52 993.92 253.64 248.73 
Потери 1.3%12.92 3.23 
Выход1.9 98.1 1000.00 981.00 250.25 245.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.64983%98.1 6.59 6.46 1.65 1.62 
Упек/уварка 0.03%0.35 0.088
Потери после упека/уварки, усушки 0.64983%98.1 6.58 6.46 1.65 1.62 
Сводная рецептура, k=1.00381
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 744 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85351.77 351.24 353.11 352.58 
2Патока крахмальная78.0 175.89 137.19 176.56 137.71 
3Сахарная пудра99.85124.54 124.35 125.01 124.82 
4Ядро ореха жареное97.5 87.49 85.30 87.82 85.63 
5Какао тертое97.4 32.36 31.52 32.49 31.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 9.00 7.56 9.03 7.59 
7Эссенция ванильная—  0.75 —   0.75 —   
8Краска красная—  0.37 —   0.38 —   
Итого782.16 737.16 785.14 739.97 
Суммарные пофазные потери 1.7%12.73 
Прочие потери 0.38%2.81 
Общие потери 2.1%15.54 
Выход97.4 744.00 724.43 744.00 724.43 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №289 Карамель "Рачки", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: