KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с двойными начинками → №300 Карамель "Ереванская", завернутая → №300 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №300 Карамель "Ереванская", завернутая

№300
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 729.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка ликерная83.0 320.31 265.86 233.57 193.86 
3Начинка шоколадно-ореховая в конфеты99.0 80.07 79.27 58.39 57.80 
Итого6.8 93.2 1003.97 936.04 732.09 682.56 
Потери 0.4%3.74 2.73 
Выход6.8 93.2 1000.00 932.30 679.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19984%93.2 2.01 1.87 1.46 1.36 
Упек/уварка -0.0%-0.043-0.031
Потери после упека/уварки, усушки 0.19984%93.2 2.01 1.87 1.46 1.36 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №300
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 440.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 352.31 274.80 155.06 120.95 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 2.64 2.41 
4Какао тертое97.4 4.17 4.06 1.84 1.79 
5Эссенция ванильная—  0.50 —   0.22 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого7.5 92.5 1068.10 987.90 470.11 434.81 
Потери 0.9%8.90 3.92 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 440.14 430.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45037%92.5 4.81 4.45 2.12 1.96 
Упек/уварка 5.52%58.74 25.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45037%97.9 4.54 4.45 2.00 1.96 
Начинка ликерная в кар. №300
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 233.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85326.72 326.23 76.31 76.20 
3Коньяк—  69.00 —   16.12 —   
4Лимонная кислота (E330)91.2 1.80 1.64 0.42 0.38 
5Краска желтая—  0.60 —   0.14 —   
Итого20.4 79.6 1051.54 837.54 245.61 195.62 
Потери 0.9%7.54 1.76 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 233.57 193.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45008%79.6 4.73 3.77 1.11 0.88 
Упек/уварка 4.04%42.27 9.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45008%83.0 4.54 3.77 1.06 0.88 
Начинка шоколадно-ореховая в конфеты в кар. №300
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао тертое97.4 228.83 222.88 13.36 13.01 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 99.90 99.90 5.83 5.83 
4Ядро лещинного ореха жареного97.5 99.90 97.40 5.83 5.69 
5Эссенция ванильная—  1.00 —   0.058—   
Итого1.0 99.0 1013.37 1003.05 59.17 58.56 
Потери 1.3%13.05 0.76 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 58.39 57.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65038%99.0 6.59 6.52 0.38 0.38 
Упек/уварка 0.02%0.19 0.011
Потери после упека/уварки, усушки 0.65038%99.0 6.59 6.52 0.38 0.38 
Сводная рецептура, k=1.003657
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 729.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85386.44 385.86 387.85 387.27 
2Патока крахмальная78.0 307.68 239.99 308.81 240.87 
3Сахарная пудра99.8534.08 34.03 34.21 34.16 
4Коньяк—  16.12 —   16.18 —   
5Какао тертое97.4 15.20 14.80 15.25 14.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 5.83 5.83 5.85 5.85 
7Ядро лещинного ореха жареного97.5 5.83 5.69 5.85 5.71 
8Лимонная кислота (E330)91.2 3.06 2.79 3.07 2.80 
9Эссенция ванильная—  0.28 —   0.28 —   
10Эссенция ромовая—  0.22 —   0.22 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   0.14 —   
Итого774.89 689.00 777.72 691.52 
Суммарные пофазные потери 1.3%9.17 
Прочие потери 0.36%2.52 
Общие потери 1.7%11.69 
Выход93.2 729.20 679.83 729.20 679.83 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №300 Карамель "Ереванская", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: