KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №304 Карамель "Московские зори", завернутая

№304
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 156.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка сбивная84.0 270.00 226.80 42.36 35.58 
3Начинка ореховая98.7 63.00 62.18 9.88 9.76 
Итого5.8 94.2 1003.00 944.91 157.37 148.26 
Потери 0.3%2.81 0.44 
Выход5.8 94.2 1000.00 942.10 147.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14874%94.2 1.49 1.41 0.23 0.22 
Упек/уварка 0.0%0.0160.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.14874%94.2 1.49 1.41 0.23 0.22 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №304
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 354.29 276.35 37.24 29.05 
3Сахар-песок (для жженки)99.854.00 3.99 0.42 0.42 
4Эссенция ванильная—  1.50 —   0.16 —   
5Эссенция ромовая—  0.25 —   0.026—   
Итого7.6 92.4 1068.65 987.89 112.34 103.85 
Потери 0.9%8.89 0.93 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 105.12 102.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44981%92.4 4.81 4.44 0.51 0.47 
Упек/уварка 5.57%59.30 6.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44981%97.9 4.54 4.44 0.48 0.47 
Начинка сбивная в кар. №304
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.15 343.63 14.58 14.56 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 160.08 118.46 6.78 5.02 
4Ядро лещинного ореха жареного97.5 60.03 58.53 2.54 2.48 
5Сахарная пудра99.8540.02 39.96 1.70 1.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 20.01 16.81 0.85 0.71 
8Белок яичный сырой12.0 15.01 1.80 0.64 0.076
9Эссенция ванильная—  1.25 —   0.053—   
10Эссенция ромовая—  0.38 —   0.016—   
Итого16.5 83.5 1015.10 847.63 43.00 35.91 
Потери 0.9%7.63 0.32 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 42.36 35.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%83.5 4.57 3.81 0.19 0.16 
Упек/уварка 0.59%5.99 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%84.0 4.54 3.81 0.19 0.16 
Начинка ореховая в карамель №304
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро кешью жареного97.5 459.01 447.53 4.54 4.42 
3Жир кондитерский99.7 25.07 24.99 0.25 0.25 
4Соль96.5 2.01 1.94 0.0200.019
5Эссенция ванильная—  1.00 —   0.010—   
Итого1.3 98.7 1013.42 1000.01 10.02 9.88 
Потери 1.3%13.01 0.13 
Выход1.3 98.7 1000.00 987.00 9.88 9.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65048%98.7 6.59 6.50 0.0650.064
Упек/уварка 0.02%0.24 0.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.65048%98.7 6.59 6.50 0.0650.064
Сводная рецептура, k=1.003852
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 156.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8589.49 89.36 89.84 89.70 
2Патока крахмальная78.0 51.82 40.42 52.02 40.58 
3Сахарная пудра99.856.90 6.89 6.92 6.91 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 6.78 5.02 6.81 5.04 
5Ядро кешью жареного97.5 4.54 4.42 4.55 4.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 2.54 2.48 2.55 2.49 
7Коньяк—  1.27 —   1.28 —   
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 0.85 0.71 0.85 0.71 
9Белок яичный сырой12.0 0.64 0.0760.64 0.077
10Жир кондитерский99.7 0.25 0.25 0.25 0.25 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.22 —   0.22 —   
12Эссенция ромовая—  0.042—   0.043—   
13Соль96.5 0.0200.0190.0200.019
Итого165.36 149.64 166.00 150.22 
Суммарные пофазные потери 1.2%1.83 
Прочие потери 0.38%0.58 
Общие потери 1.6%2.40 
Выход94.2 156.90 147.82 156.90 147.82 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №304 Карамель "Московские зори", завернутая содержится в справочниках: