KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №304 Карамель "Московские зори", завернутая

№304
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 301.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка сбивная84.0 270.00 226.80 81.32 68.31 
3Начинка ореховая98.7 63.00 62.18 18.98 18.73 
Итого5.8 94.2 1003.00 944.91 302.10 284.61 
Потери 0.3%2.81 0.85 
Выход5.8 94.2 1000.00 942.10 283.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14874%94.2 1.49 1.41 0.45 0.42 
Упек/уварка 0.0%0.0160.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.14874%94.2 1.49 1.41 0.45 0.42 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №304
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 201.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 354.29 276.35 71.50 55.77 
3Сахар-песок (для жженки)99.854.00 3.99 0.81 0.81 
4Эссенция ванильная—  1.50 —   0.30 —   
5Эссенция ромовая—  0.25 —   0.050—   
Итого7.6 92.4 1068.65 987.89 215.66 199.36 
Потери 0.9%8.89 1.79 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 201.80 197.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44981%92.4 4.81 4.44 0.97 0.90 
Упек/уварка 5.57%59.30 11.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44981%97.9 4.54 4.44 0.92 0.90 
Начинка сбивная в кар. №304
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.15 343.63 27.99 27.95 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 160.08 118.46 13.02 9.63 
4Ядро лещинного ореха жареного97.5 60.03 58.53 4.88 4.76 
5Сахарная пудра99.8540.02 39.96 3.25 3.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 20.01 16.81 1.63 1.37 
8Белок яичный сырой12.0 15.01 1.80 1.22 0.15 
9Эссенция ванильная—  1.25 —   0.10 —   
10Эссенция ромовая—  0.38 —   0.031—   
Итого16.5 83.5 1015.10 847.63 82.55 68.93 
Потери 0.9%7.63 0.62 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 81.32 68.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%83.5 4.57 3.81 0.37 0.31 
Упек/уварка 0.59%5.99 0.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%84.0 4.54 3.81 0.37 0.31 
Начинка ореховая в карамель №304
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро кешью жареного97.5 459.01 447.53 8.71 8.49 
3Жир кондитерский99.7 25.07 24.99 0.48 0.47 
4Соль96.5 2.01 1.94 0.0380.037
5Эссенция ванильная—  1.00 —   0.019—   
Итого1.3 98.7 1013.42 1000.01 19.23 18.98 
Потери 1.3%13.01 0.25 
Выход1.3 98.7 1000.00 987.00 18.98 18.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65048%98.7 6.59 6.50 0.13 0.12 
Упек/уварка 0.02%0.24 0.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.65048%98.7 6.59 6.50 0.13 0.12 
Сводная рецептура, k=1.003852
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 301.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85171.80 171.54 172.46 172.20 
2Патока крахмальная78.0 99.48 77.60 99.87 77.90 
3Сахарная пудра99.8513.24 13.22 13.29 13.27 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 13.02 9.63 13.07 9.67 
5Ядро кешью жареного97.5 8.71 8.49 8.74 8.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 4.88 4.76 4.90 4.78 
7Коньяк—  2.44 —   2.45 —   
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.63 1.37 1.63 1.37 
9Белок яичный сырой12.0 1.22 0.15 1.23 0.15 
10Жир кондитерский99.7 0.48 0.47 0.48 0.48 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.42 —   0.42 —   
12Эссенция ромовая—  0.081—   0.082—   
13Соль96.5 0.0380.0370.0380.037
Итого317.44 287.27 318.66 288.37 
Суммарные пофазные потери 1.2%3.51 
Прочие потери 0.38%1.11 
Общие потери 1.6%4.61 
Выход94.2 301.20 283.76 301.20 283.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №304 Карамель "Московские зори", завернутая содержится в справочниках: