KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №306 Карамель "Петушок", завернутая

№306
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 252.00 249.73 24.70 24.47 
Итого3.2 96.8 1004.98 973.27 98.49 95.38 
Потери 0.5%4.87 0.48 
Выход3.2 96.8 1000.00 968.40 94.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25021%96.8 2.51 2.44 0.25 0.24 
Упек/уварка -0.0%-0.049-0.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.25021%96.8 2.51 2.44 0.25 0.24 
Карамель неглазированная в кар. №306
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка марципановая90.0 240.49 216.44 17.75 15.97 
3Начинка шоколадно-ореховая в конфеты98.4 160.33 157.76 11.83 11.64 
Итого3.9 96.1 1005.04 965.74 74.16 71.26 
Потери 0.5%4.84 0.36 
Выход3.9 96.1 1000.00 960.90 73.79 70.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25044%96.1 2.52 2.42 0.19 0.18 
Упек/уварка 0.0%0.0060.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25044%96.1 2.52 2.42 0.19 0.18 
Карамельная масса (в карамель) в кар. основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 355.73 277.47 15.86 12.37 
3Эссенция ванильная—  1.00 —   0.045—   
Итого7.5 92.5 1068.22 987.89 47.63 44.05 
Потери 0.9%8.89 0.40 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 44.59 43.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45006%92.5 4.81 4.45 0.21 0.20 
Упек/уварка 5.54%58.87 2.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45006%97.9 4.54 4.45 0.20 0.20 
Начинка марципановая в карамель №306
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро лещинного ореха сырого94.0 301.83 283.72 5.36 5.03 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 221.34 163.79 3.93 2.91 
4Патока крахмальная78.0 167.87 130.94 2.98 2.32 
5Эссенция ванильная—  1.01 —   0.018—   
Итого11.1 88.9 1027.81 913.71 18.24 16.21 
Потери 1.5%13.71 0.24 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 17.75 15.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75006%88.9 7.71 6.85 0.14 0.12 
Упек/уварка 1.22%12.49 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75006%90.0 7.61 6.85 0.14 0.12 
Начинка шоколадно-ореховая в конфеты в кар. №306,310
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро лещинного ореха жареного97.5 429.30 418.57 5.08 4.95 
3Какао тертое97.4 139.20 135.58 1.65 1.60 
4Эссенция ванильная—  1.00 —   0.012—   
Итого1.6 98.4 1012.98 996.96 11.98 11.80 
Потери 1.3%12.96 0.15 
Выход1.6 98.4 1000.00 984.00 11.83 11.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65013%98.4 6.59 6.48 0.0780.077
Упек/уварка -0.02%-0.19 -0.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.65013%98.4 6.59 6.48 0.0780.077
Сводная рецептура, k=1.004231
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 98 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8537.68 37.62 37.84 37.78 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 24.70 24.47 24.80 24.58 
3Патока крахмальная78.0 18.84 14.70 18.92 14.76 
4Ядро лещинного ореха сырого94.0 5.36 5.03 5.38 5.06 
5Сахарная пудра99.855.25 5.24 5.27 5.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 5.08 4.95 5.10 4.97 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 3.93 2.91 3.94 2.92 
8Какао тертое97.4 1.65 1.60 1.65 1.61 
9Эссенция ванильная—  0.074—   0.075—   
Итого102.55 96.53 102.98 96.94 
Суммарные пофазные потери 1.7%1.63 
Прочие потери 0.42%0.41 
Общие потери 2.1%2.04 
Выход96.8 98.00 94.90 98.00 94.90 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №306 Карамель "Петушок", завернутая содержится в справочниках: