| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Полуфабрикат песочно-воздушный (для №127) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг полуфабриката | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 280,42 | 280,00 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 171,91 | 144,40 |
| Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37,0 | 171,91 | 63,61 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 97,49 | 95,05 |
| Зарегистрироваться | |||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 51,56 | 23,72 |
| Соль | 96,5 | 1,72 | 1,66 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,86 | 0,86 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,28 | 0,14 |
| Итого | 75,6 | 1222,28 | 924,02 |
| Потери 2.6% | 24,02 | ||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 26 | 31 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 18.9 | ||
| Углеводы, г | 53 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 28.7 | ||
| Полисахариды, г | 24.7 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 89.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 195.3 | 24 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.2 | 18 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.6 | 16 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 32.6 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 35.4 | 9 | 400 |
| Натрий, мг | 99.1 | ||
| Фосфор, мг | 106.9 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 123.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 20.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 25.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сметана, ядро ореха жареное, белок яичный сырой, желток яичный сырой, соль, пудра ванильная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сметана, ядро ореха жареное, белок яичный сырой, желток яичный сырой, соль, пудра ванильная, разрыхлитель - E500(ii).
______________
Приложение 1
Для производства продукции Полуфабрикат песочно-воздушный (для №127) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] - ГОСТ 31452-2012;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Полуфабрикат песочно-воздушный (для №127)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 28.04 | 28.00 | — | — | — | — | 99.75 | 27.97 | 399.00 | 111.88 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 17.19 | 14.44 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.18 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 128.58 |
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37.00 | 17.19 | 6.36 | 2.33 | 0.40 | 30.33 | 5.21 | 3.13 | 0.54 | 296.00 | 50.88 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 9.75 | 9.51 | 26.00 | 2.54 | 52.00 | 5.07 | 13.40 | 1.31 | 626.00 | 61.04 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 5.16 | 2.37 | 14.904 | 0.77 | 28.704 | 1.48 | — | — | 325.68 | 16.81 |
Соль | 96.50 | 0.17 | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.086 | 0.086 | — | — | — | — | 99.80 | 0.090 | 379.00 | 0.33 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.028 | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 92.40 | 8.39 | 26.33 | 54.89 | 492.29 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.00 | 8.00 | 26.00 | 53.00 | 2010/480 | ||||||
______________