KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №291 "Юбилейный набор"(Фруктовый) → №291 набор → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №291 "Юбилейный набор"(Фруктовый)

№291 "Юбилейный набор"(Фруктовый) №291 набор
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 997.6 кг набора изделий
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вид №288.5 500.00 442.70 498.80 441.64 
Итого8.8 91.2 1000.00 912.30 997.60 910.11 
Выход8.8 91.2 1000.00 912.30 910.11 
Рецептуры
№291 "Юбилейный набор"(Фруктовый) вид №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 498.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Шоколад "Экстра с молоком"99.2 488.34 484.43 243.58 241.64 
3Миндальная крупка97.5 20.35 19.84 10.15 9.90 
Итого6.1 93.9 1017.34 955.45 507.45 476.58 
Потери 1.7%16.25 8.10 
Выход6.1 93.9 1000.00 939.20 498.80 468.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%93.9 8.65 8.12 4.31 4.05 
Упек/уварка 0.0%0.0410.020
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%93.9 8.65 8.12 4.31 4.05 
№291 "Юбилейный набор"(Фруктовый) вид №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 498.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Шоколад "Экстра с молоком"99.2 183.15 181.68 91.36 90.62 
3Глазурь помадная89.6 152.60 136.73 76.12 68.20 
4Крем для отделки88.6 152.60 135.20 76.12 67.44 
5Миндальная крупка97.5 20.35 19.84 10.15 9.90 
Итого11.5 88.5 1017.34 900.72 507.45 449.28 
Потери 1.7%15.32 7.64 
Выход11.5 88.5 1000.00 885.40 498.80 441.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85026%88.5 8.65 7.66 4.31 3.82 
Упек/уварка 0.0%0.0400.020
Потери после упека/уварки, усушки 0.85026%88.5 8.65 7.66 4.31 3.82 
Корпус конфеты №291 вид №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 253.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пралине п/ф96.7 252.47 244.14 64.06 61.94 
3Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 136.33 130.20 34.59 33.03 
Итого11.3 88.7 1009.78 895.96 256.20 227.32 
Потери 1.0%8.96 2.27 
Выход11.3 88.7 1000.00 887.00 253.71 225.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49985%88.7 5.05 4.48 1.28 1.14 
Упек/уварка -0.03%-0.32 -0.080
Потери после упека/уварки, усушки 0.49985%88.7 5.05 4.48 1.28 1.14 
Глазурь помадная в конф. №291,292,294(3)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  19.79 —   1.51 —   
Итого10.8 89.2 1009.35 900.50 76.83 68.54 
Потери 0.5%4.50 0.34 
Выход10.4 89.6 1000.00 896.00 76.12 68.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24984%89.2 2.52 2.25 0.19 0.17 
Упек/уварка 0.43%4.32 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24984%89.6 2.51 2.25 0.19 0.17 
Крем для отделки в конф. №291
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 114.27 95.99 8.70 7.31 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 73.47 73.47 5.59 5.59 
4Коньяк—  16.33 —   1.24 —   
5Ванилин—  0.32 —   0.024—   
Итого11.4 88.6 1020.63 904.07 77.69 68.82 
Потери 2.0%18.07 1.38 
Выход11.4 88.6 1000.00 886.00 76.12 67.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99952%88.6 10.20 9.04 0.78 0.69 
Упек/уварка 0.02%0.23 0.017
Потери после упека/уварки, усушки 0.99952%88.6 10.20 9.04 0.78 0.69 
Пралине п/ф в конф. №291
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля жареного97.5 403.59 393.50 25.85 25.21 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.36 33.90 2.59 2.17 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 32.21 32.21 2.06 2.06 
5Какао тертое97.4 20.09 19.57 1.29 1.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ванилин—  0.51 —   0.033—   
8Эссенция ромовая—  0.16 —   0.010—   
Итого3.3 96.7 1011.57 978.67 64.80 62.69 
Потери 1.2%11.67 0.75 
Выход3.3 96.7 1000.00 967.00 64.06 61.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59647%96.7 6.03 5.84 0.39 0.37 
Упек/уварка -0.05%-0.50 -0.032
Потери после упека/уварки, усушки 0.59647%96.7 6.04 5.84 0.39 0.37 
Корпус конфеты №291 вид №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 253.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка мандариновая69.0 444.39 306.63 112.75 77.79 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 444.30 44.43 112.72 11.27 
4Патока крахмальная78.0 59.26 46.22 15.03 11.73 
5Ликер "Южный"40.0 14.80 5.92 3.75 1.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 1.51 1.38 0.38 0.35 
8Эссенция мандариновая—  0.37 —   0.094—   
Итого39.7 60.3 1416.32 854.52 359.33 216.80 
Потери 1.7%14.52 3.68 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 253.71 213.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84965%60.3 12.03 7.26 3.05 1.84 
Упек/уварка 28.17%395.64 100.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84965%84.0 8.64 7.26 2.19 1.84 
Слой фруктовый в конф. №291
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 416.90 41.69 65.68 6.57 
3Сахар-песок99.85416.83 416.20 65.67 65.57 
4Патока крахмальная78.0 64.13 50.02 10.10 7.88 
5Коньяк—  16.03 —   2.53 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Спирт—  6.41 —   1.01 —   
8Ванилин—  0.32 —   0.050—   
9Эссенция клубничная—  0.24 —   0.038—   
Итого39.9 60.1 1410.04 846.76 222.15 133.41 
Потери 0.8%6.76 1.07 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 157.55 132.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3994%60.1 5.63 3.38 0.89 0.53 
Упек/уварка 28.51%400.38 63.08 
Потери после упека/уварки, усушки 0.3994%84.0 4.03 3.38 0.63 0.53 
Помада сахарная в конфеты №200, 291, 292, 294 (1,2,3,5,7)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 144.98 113.08 10.92 8.52 
3вода—  57.62 —   4.34 —   
Итого9.0 91.0 1008.07 917.35 75.93 69.10 
Потери 0.8%7.35 0.55 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 75.32 68.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4004%91.0 4.04 3.67 0.30 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4004%91.0 4.04 3.67 0.30 0.28 
Помада молочная в конф. №291,292
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 300.00 222.00 18.64 13.79 
3Патока крахмальная78.0 90.01 70.21 5.59 4.36 
Итого9.8 90.2 1007.82 909.09 62.62 56.48 
Потери 1.0%9.09 0.56 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 62.13 55.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50001%90.2 5.04 4.55 0.31 0.28 
Упек/уварка -0.23%-2.27 -0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50001%90.0 5.05 4.55 0.31 0.28 
Молочный сахар в конф. №291
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85811.56 810.34 26.23 26.19 
Итого59.9 40.1 2504.95 1005.08 80.96 32.48 
Потери 1.5%15.08 0.49 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 32.32 32.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75031%40.1 18.79 7.54 0.61 0.24 
Упек/уварка 59.47%1478.54 47.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75031%99.0 7.62 7.54 0.25 0.24 
Миндальная крупка в конф. №291
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого2.5 97.5 1005.03 979.90 20.40 19.89 
Потери 0.5%4.90 0.10 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 20.30 19.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25024%97.5 2.52 2.45 0.0510.050
Потери после упека/уварки, усушки 0.25024%97.5 2.52 2.45 0.0510.050
Сводная рецептура, k=1.010248
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 997.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.2 334.94 332.26 338.37 335.66 
2Сахар-песок99.85303.72 303.27 306.84 306.38 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 178.41 17.84 180.23 18.02 
4Подварка мандариновая69.0 112.75 77.79 113.90 78.59 
5Подварка клубничная69.0 75.78 52.29 76.55 52.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.5 54.73 6.29 55.29 6.36 
7Ядро миндаля жареного97.5 46.26 45.10 46.73 45.56 
8Патока крахмальная78.0 41.65 32.49 42.08 32.82 
9Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 34.59 33.03 34.94 33.37 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 18.64 13.79 18.83 13.93 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 11.28 9.48 11.40 9.57 
12Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 7.66 7.66 7.73 7.73 
13Коньяк—  5.92 —   5.98 —   
14вода—  4.34 —   4.38 —   
15Ликер "Южный"40.0 3.75 1.50 3.79 1.52 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 3.12 2.65 3.15 2.68 
17Какао тертое97.4 1.29 1.25 1.30 1.27 
18Спирт—  1.01 —   1.02 —   
19Лимонная кислота (E330)91.2 0.38 0.35 0.39 0.35 
20Ванилин—  0.11 —   0.11 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.094—   0.095—   
22Эссенция клубничная—  0.038—   0.038—   
23Эссенция ромовая—  0.010—   0.010—   
Итого1240.46 937.05 1253.18 946.65 
Суммарные пофазные потери 2.9%26.94 
Прочие потери 1.0%9.60 
Общие потери 3.9%36.54 
Выход91.2 997.60 910.11 997.60 910.11 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №291 "Юбилейный набор"(Фруктовый) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: