KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №291 "Юбилейный набор"(Фруктовый)

№291 "Юбилейный набор"(Фруктовый) №291 набор
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 624.3 кг набора изделий
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вид №288.5 500.00 442.70 312.15 276.38 
Итого8.8 91.2 1000.00 912.30 624.30 569.55 
Выход8.8 91.2 1000.00 912.30 569.55 
№291 "Юбилейный набор"(Фруктовый) вид №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 312.15 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Шоколад "Экстра с молоком"99.2 488.34 484.43 152.44 151.22 
3Миндальная крупка97.5 20.35 19.84 6.35 6.19 
Итого6.1 93.9 1017.34 955.45 317.56 298.24 
Потери 1.7%16.25 5.07 
Выход6.1 93.9 1000.00 939.20 312.15 293.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%93.9 8.65 8.12 2.70 2.54 
Упек/уварка 0.0%0.0410.013
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%93.9 8.65 8.12 2.70 2.54 
№291 "Юбилейный набор"(Фруктовый) вид №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 312.15 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Шоколад "Экстра с молоком"99.2 183.15 181.68 57.17 56.71 
3Глазурь помадная89.6 152.60 136.73 47.63 42.68 
4Крем для отделки88.6 152.60 135.20 47.63 42.20 
5Миндальная крупка97.5 20.35 19.84 6.35 6.19 
Итого11.5 88.5 1017.34 900.72 317.56 281.16 
Потери 1.7%15.32 4.78 
Выход11.5 88.5 1000.00 885.40 312.15 276.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85026%88.5 8.65 7.66 2.70 2.39 
Упек/уварка 0.0%0.0400.013
Потери после упека/уварки, усушки 0.85026%88.5 8.65 7.66 2.70 2.39 
Корпус конфеты №291 вид №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пралине п/ф96.7 252.47 244.14 40.09 38.76 
3Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 136.33 130.20 21.65 20.67 
Итого11.3 88.7 1009.78 895.96 160.33 142.26 
Потери 1.0%8.96 1.42 
Выход11.3 88.7 1000.00 887.00 158.78 140.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49985%88.7 5.05 4.48 0.80 0.71 
Упек/уварка -0.03%-0.32 -0.050
Потери после упека/уварки, усушки 0.49985%88.7 5.05 4.48 0.80 0.71 
Глазурь помадная в конф. №291,292,294(3)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  19.79 —   0.94 —   
Итого10.8 89.2 1009.35 900.50 48.08 42.89 
Потери 0.5%4.50 0.21 
Выход10.4 89.6 1000.00 896.00 47.63 42.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24984%89.2 2.52 2.25 0.12 0.11 
Упек/уварка 0.43%4.32 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24984%89.6 2.51 2.25 0.12 0.11 
Крем для отделки в конф. №291
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 114.27 95.99 5.44 4.57 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 73.47 73.47 3.50 3.50 
4Коньяк—  16.33 —   0.78 —   
5Ванилин—  0.32 —   0.015—   
Итого11.4 88.6 1020.63 904.07 48.62 43.06 
Потери 2.0%18.07 0.86 
Выход11.4 88.6 1000.00 886.00 47.63 42.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99952%88.6 10.20 9.04 0.49 0.43 
Упек/уварка 0.02%0.23 0.011
Потери после упека/уварки, усушки 0.99952%88.6 10.20 9.04 0.49 0.43 
Пралине п/ф в конф. №291
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля жареного97.5 403.59 393.50 16.18 15.77 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.36 33.90 1.62 1.36 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 32.21 32.21 1.29 1.29 
5Какао тертое97.4 20.09 19.57 0.81 0.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ванилин—  0.51 —   0.020—   
8Эссенция ромовая—  0.16 —   0.006—   
Итого3.3 96.7 1011.57 978.67 40.55 39.23 
Потери 1.2%11.67 0.47 
Выход3.3 96.7 1000.00 967.00 40.09 38.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59647%96.7 6.03 5.84 0.24 0.23 
Упек/уварка -0.05%-0.50 -0.020
Потери после упека/уварки, усушки 0.59647%96.7 6.04 5.84 0.24 0.23 
Корпус конфеты №291 вид №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка мандариновая69.0 444.39 306.63 70.56 48.68 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 444.30 44.43 70.54 7.05 
4Патока крахмальная78.0 59.26 46.22 9.41 7.34 
5Ликер "Южный"40.0 14.80 5.92 2.35 0.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 1.51 1.38 0.24 0.22 
8Эссенция мандариновая—  0.37 —   0.059—   
Итого39.7 60.3 1416.32 854.52 224.87 135.67 
Потери 1.7%14.52 2.31 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 158.77 133.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84965%60.3 12.03 7.26 1.91 1.15 
Упек/уварка 28.17%395.64 62.82 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84965%84.0 8.64 7.26 1.37 1.15 
Слой фруктовый в конф. №291
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 416.90 41.69 41.10 4.11 
3Сахар-песок99.85416.83 416.20 41.10 41.04 
4Патока крахмальная78.0 64.13 50.02 6.32 4.93 
5Коньяк—  16.03 —   1.58 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Спирт—  6.41 —   0.63 —   
8Ванилин—  0.32 —   0.032—   
9Эссенция клубничная—  0.24 —   0.024—   
Итого39.9 60.1 1410.04 846.76 139.02 83.49 
Потери 0.8%6.76 0.67 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 98.60 82.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3994%60.1 5.63 3.38 0.56 0.33 
Упек/уварка 28.51%400.38 39.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.3994%84.0 4.03 3.38 0.40 0.33 
Помада сахарная в конфеты №200, 291, 292, 294 (1,2,3,5,7)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 144.98 113.08 6.83 5.33 
3вода—  57.62 —   2.72 —   
Итого9.0 91.0 1008.07 917.35 47.52 43.24 
Потери 0.8%7.35 0.35 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 47.14 42.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4004%91.0 4.04 3.67 0.19 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4004%91.0 4.04 3.67 0.19 0.17 
Помада молочная в конф. №291,292
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 300.00 222.00 11.66 8.63 
3Патока крахмальная78.0 90.01 70.21 3.50 2.73 
Итого9.8 90.2 1007.82 909.09 39.18 35.35 
Потери 1.0%9.09 0.35 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 38.88 34.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50001%90.2 5.04 4.55 0.20 0.18 
Упек/уварка -0.23%-2.27 -0.088
Потери после упека/уварки, усушки 0.50001%90.0 5.05 4.55 0.20 0.18 
Молочный сахар в конф. №291
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85811.56 810.34 16.41 16.39 
Итого59.9 40.1 2504.95 1005.08 50.66 20.33 
Потери 1.5%15.08 0.31 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 20.22 20.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75031%40.1 18.79 7.54 0.38 0.15 
Упек/уварка 59.47%1478.54 29.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75031%99.0 7.62 7.54 0.15 0.15 
Миндальная крупка в конф. №291
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого2.5 97.5 1005.03 979.90 12.77 12.45 
Потери 0.5%4.90 0.062
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 12.70 12.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25024%97.5 2.52 2.45 0.0320.031
Потери после упека/уварки, усушки 0.25024%97.5 2.52 2.45 0.0320.031
Сводная рецептура, k=1.010248
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 624.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.2 209.61 207.93 211.75 210.06 
2Сахар-песок99.85190.07 189.79 192.02 191.73 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 111.65 11.16 112.79 11.28 
4Подварка мандариновая69.0 70.56 48.68 71.28 49.18 
5Подварка клубничная69.0 47.42 32.72 47.91 33.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.5 34.25 3.94 34.60 3.98 
7Ядро миндаля жареного97.5 28.95 28.22 29.24 28.51 
8Патока крахмальная78.0 26.07 20.33 26.33 20.54 
9Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 21.65 20.67 21.87 20.88 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 11.66 8.63 11.78 8.72 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 7.06 5.93 7.13 5.99 
12Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 4.79 4.79 4.84 4.84 
13Коньяк—  3.71 —   3.74 —   
14вода—  2.72 —   2.74 —   
15Ликер "Южный"40.0 2.35 0.94 2.37 0.95 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.95 1.66 1.97 1.68 
17Какао тертое97.4 0.81 0.78 0.81 0.79 
18Спирт—  0.63 —   0.64 —   
19Лимонная кислота (E330)91.2 0.24 0.22 0.24 0.22 
20Ванилин—  0.067—   0.068—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.059—   0.059—   
22Эссенция клубничная—  0.024—   0.024—   
23Эссенция ромовая—  0.006—   0.006—   
Итого776.28 586.41 784.24 592.42 
Суммарные пофазные потери 2.9%16.86 
Прочие потери 1.0%6.01 
Общие потери 3.9%22.87 
Выход91.2 624.30 569.55 624.30 569.55 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных