| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
кекс | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Масса 0,3 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг фазы | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 282,35 | 281,93 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 282,32 | 237,15 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 141,16 | 112,93 |
Мука в/с | 85,5 | 141,16 | 120,69 |
Зарегистрироваться | |||
Итого | 73,1 | 1236,32 | 904,29 |
Потери 6.0% | 54,29 | ||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.1 | ||
Жиры, г | 29 | 35 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 21.9 | ||
Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 27.6 | ||
Полисахариды, г | 19.7 | ||
Зола, г | 0.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 100.8 | ||
Витамин а rae, мкг | 255.0 | 32 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
Ниацин, мг | 0.3 | ||
Холин, мг | 3.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 2.5 | 1 | 200 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 2.2 | 22 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 46.3 | 5 | 1000 |
Магний, мг | 20.8 | 5 | 400 |
Натрий, мг | 46.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фосфор, мг | 117.1 | 15 | 800 |
Хлор, мг | 2.5 | ||
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.3 | 10 | 14 |
Иод, мкг | 0.1 | 0 | 150 |
Марганец, мг | 0.1 | ||
Медь, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.2 | 0 | 70 |
Фториды, мг | 0.0 | ||
Цинк, мг | 0.1 | 1 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 6 | 11 |
Холестерин, мг | 229.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 22.3 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.2 | ||
Жир, г | 29.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».
Состав: меланж, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), крахмал картофельный, мука в/с, ядро миндаля сырое.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции кекс использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: кекс
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 28.24 | 28.19 | — | — | — | — | 99.75 | 28.17 | 399.00 | 112.68 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 28.23 | 23.71 | 0.50 | 0.14 | 82.50 | 23.29 | 0.80 | 0.23 | 748.00 | 211.16 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 14.12 | 11.29 | 0.10 | 0.010 | — | — | 78.20 | 11.04 | 313.00 | 44.20 |
Мука в/с | 85.50 | 14.12 | 12.07 | 10.24 | 1.45 | 1.09 | 0.15 | 69.69 | 9.84 | 334.00 | 47.16 |
Итого c санитарными отходами | 90.43 | 7.10 | 30.93 | 50.40 | 508.93 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.00 | 6.50 | 29.00 | 47.00 | 2000/480 |
______________