| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Полуфабрикат песочно-ореховый (в №130) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг полуфабриката | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 242,22 | 203,46 |
| Сахар-песок | 99,85 | 203,48 | 203,17 |
| Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 134,56 | 126,49 |
| Меланж | 27,0 | 80,75 | 21,80 |
| Зарегистрироваться | |||
| Соль | 96,5 | 0,94 | 0,91 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,54 | ||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,27 | 0,14 |
| Итого | 84,4 | 1147,85 | 968,38 |
| Потери 1.9% | 18,38 | ||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 27 | 33 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 19.6 | ||
| Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 21.5 | ||
| Полисахариды, г | 33.0 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 90.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 176.6 | 22 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.2 | 13 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 4.2 | 23 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.7 | ||
| Холин, мг | 6.9 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.2 | 4 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 31.7 | 16 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.7 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.3 | 23 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 26.9 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 32.6 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 59.2 | ||
| Фосфор, мг | 107.4 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.5 | 11 | 14 |
| Марганец, мг | 0.3 | ||
| Медь, мг | 0.1 | ||
| Селен, мкг | 1.0 | 1 | 70 |
| Цинк, мг | 0.4 | 3 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 92.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 20.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 27.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, ядро ореха (сырое), меланж, эссенция, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, ядро ореха (сырое), меланж, эссенция, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
______________
Приложение 1
Для производства продукции Полуфабрикат песочно-ореховый (в №130) использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Полуфабрикат песочно-ореховый (в №130)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 24.22 | 20.35 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 19.98 | 0.80 | 0.19 | 748.00 | 181.17 |
Сахар-песок | 99.85 | 20.35 | 20.32 | — | — | — | — | 99.75 | 20.30 | 399.00 | 81.20 |
Ядро ореха (сырое) | 94.00 | 13.46 | 12.65 | 26.30 | 3.54 | 45.20 | 6.08 | 9.90 | 1.33 | 552.00 | 74.30 |
Меланж | 27.00 | 8.08 | 2.18 | 13.239 | 1.07 | 11.988 | 0.97 | 0.73 | 0.060 | 163.668 | 13.22 |
Соль | 96.50 | 0.094 | 0.091 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.054 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.027 | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.84 | 9.67 | 27.56 | 55.50 | 511.01 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.00 | 9.50 | 27.00 | 54.00 | 2110/500 | ||||||
______________