KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №293 "Шоколадный набор" → №293_3 Розита → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №293 "Шоколадный набор"

№293_3 Розита
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 423.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 306.12 303.36 129.73 128.57 
3Пралине шоколадное для отделки99.0 102.04 101.02 43.24 42.81 
Итого5.9 94.1 1020.41 960.31 432.45 406.98 
Потери 2.0%19.21 8.14 
Выход5.9 94.1 1000.00 941.10 398.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00007%94.1 10.20 9.60 4.32 4.07 
Упек/уварка 0.0%0.00 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00007%94.1 10.20 9.60 4.32 4.07 
Рецептуры
Корпус конфеты №293 Рецептура №3 конф. "Розита"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 259.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра (на подпыл)99.8530.34 30.29 7.87 7.86 
Итого9.2 90.8 1010.31 917.17 262.15 237.98 
Потери 1.0%9.17 2.38 
Выход9.2 90.8 1000.00 908.00 259.47 235.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49976%90.8 5.05 4.58 1.31 1.19 
Упек/уварка 0.02%0.21 0.055
Потери после упека/уварки, усушки 0.49976%90.8 5.05 4.58 1.31 1.19 
Пралине шоколадное для отделки в конф. №293 (рец.№3)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 167.34 165.83 7.24 7.17 
Итого0.9 99.1 1004.86 995.82 43.45 43.06 
Потери 0.58%5.82 0.25 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 43.24 42.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29203%99.1 2.93 2.91 0.13 0.13 
Упек/уварка -0.1%-1.01 -0.044
Потери после упека/уварки, усушки 0.29203%99.0 2.94 2.91 0.13 0.13 
Масса марципановая в конф. №293(рец. №3)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 254.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля подсушенное96.0 232.29 223.00 59.07 56.70 
3Патока крахмальная78.0 99.06 77.27 25.19 19.65 
4вода—  32.29 —   8.21 —   
5Спирт—  30.97 —   7.87 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого9.5 90.5 1015.22 918.78 258.14 233.62 
Потери 1.5%13.78 3.50 
Выход9.5 90.5 1000.00 905.00 254.27 230.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7497%90.5 7.61 6.89 1.94 1.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.7497%90.5 7.61 6.89 1.94 1.75 
Пралине миндальное в конф. №293 (рец.№3)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля жареного97.5 278.44 271.48 10.08 9.83 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 175.47 175.47 6.36 6.36 
4Эссенция ванильная—  1.53 —   0.055—   
Итого0.92 99.081012.36 1003.03 36.67 36.33 
Потери 1.2%12.03 0.44 
Выход0.9 99.1 1000.00 991.00 36.22 35.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59986%99.086.07 6.02 0.22 0.22 
Упек/уварка 0.02%0.22 0.008
Потери после упека/уварки, усушки 0.59986%99.1 6.07 6.02 0.22 0.22 
Сводная рецептура, k=1.013165
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 423.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85177.68 177.41 180.02 179.75 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 136.97 135.74 138.77 137.52 
3Ядро миндаля подсушенное96.0 59.07 56.70 59.84 57.45 
4Патока крахмальная78.0 25.19 19.65 25.52 19.91 
5Ядро миндаля жареного97.5 10.08 9.83 10.22 9.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.21 —   8.32 —   
7Спирт—  7.87 —   7.98 —   
8Сахарная пудра99.857.87 7.86 7.98 7.96 
9Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 6.36 6.36 6.44 6.44 
10Эссенция ванильная—  0.35 —   0.36 —   
Итого439.65 413.55 445.44 418.99 
Суммарные пофазные потери 3.6%14.71 
Прочие потери 1.3%5.44 
Общие потери 4.8%20.15 
Выход94.1 423.80 398.84 423.80 398.84 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №293 "Шоколадный набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: