KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №293 "Шоколадный набор"

№293_4 Помадка с вафлями
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 523.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 403.71 400.08 211.34 209.44 
Итого4.6 95.4 1009.90 963.83 528.68 504.57 
Потери 1.0%9.63 5.04 
Выход4.6 95.4 1000.00 954.20 499.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49974%95.4 5.05 4.82 2.64 2.52 
Упек/уварка -0.02%-0.19 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49974%95.4 5.05 4.82 2.64 2.52 
Корпус конфеты №293 Рец. №4 конф."Помадка с ваф."
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 317.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пралине п/ф99.1 353.80 350.62 112.28 111.26 
3Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 82.58 78.86 26.21 25.03 
Итого6.6 93.4 1010.81 944.17 320.77 299.62 
Потери 1.5%14.17 4.50 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 317.34 295.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75034%93.4 7.58 7.08 2.41 2.25 
Упек/уварка -0.44%-4.39 -1.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75034%93.0 7.62 7.08 2.42 2.25 
Слой помадный в конф. №293 (рец.№4)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Апельсин рубленый п/ф75.0 91.15 68.36 16.62 12.46 
3Лимонная кислота (E330)91.2 3.14 2.86 0.57 0.52 
Итого10.4 89.6 1005.59 900.51 183.31 164.15 
Потери 0.5%4.51 0.82 
Выход10.4 89.6 1000.00 896.00 182.29 163.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25037%89.6 2.52 2.25 0.46 0.41 
Упек/уварка 0.06%0.56 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25037%89.6 2.52 2.25 0.46 0.41 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   40.59 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 17.38 13.56 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 197.01 152.39 
Потери 0.8%7.35 1.22 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 166.12 151.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.79 0.61 
Упек/уварка 15.0%177.18 29.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.67 0.61 
Пралине п/ф к конф. №293(рец. №4)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля жареного97.5 278.47 271.51 31.27 30.48 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 175.43 175.43 19.70 19.70 
4Эссенция ванильная—  1.53 —   0.17 —   
Итого0.92 99.081012.37 1003.04 113.66 112.62 
Потери 1.2%12.04 1.35 
Выход0.9 99.1 1000.00 991.00 112.28 111.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60032%99.086.08 6.02 0.68 0.68 
Упек/уварка 0.02%0.22 0.024
Потери после упека/уварки, усушки 0.60032%99.1 6.08 6.02 0.68 0.68 
Апельсин рубленый п/ф в конф. №293 (рец. №4)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.0 70.0 1087.00 760.90 18.06 12.64 
Потери 1.4%10.90 0.18 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 16.62 12.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.71626%70.0 7.79 5.45 0.13 0.091
Упек/уварка 6.67%71.95 1.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.71626%75.0 7.27 5.45 0.12 0.091
Сводная рецептура, k=1.012802
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 523.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 211.34 209.44 214.05 212.12 
2Сахар-песок99.85201.57 201.27 204.15 203.85 
3вода—  40.59 —   41.11 —   
4Ядро миндаля жареного97.5 31.27 30.48 31.67 30.87 
5Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 26.21 25.03 26.54 25.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 19.70 19.70 19.95 19.95 
7Апельсины вынутые из сиропа70.0 18.06 12.64 18.29 12.80 
8Патока крахмальная78.0 17.38 13.56 17.60 13.73 
9Лимонная кислота (E330)91.2 0.57 0.52 0.58 0.53 
10Эссенция ванильная—  0.17 —   0.17 —   
Итого566.86 512.64 574.12 519.20 
Суммарные пофазные потери 2.6%13.11 
Прочие потери 1.3%6.56 
Общие потери 3.8%19.68 
Выход95.4 523.50 499.52 523.50 499.52 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных