| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Полуфабрикат песочно-ореховый с какао (в №130) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 252,45 | 212,06 |
Сахар-песок | 99,85 | 210,41 | 210,09 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 36,20 | 34,39 |
Меланж | 27,0 | 33,98 | 9,17 |
Зарегистрироваться | |||
Эссенция | 2,98 | ||
Соль | 96,5 | 0,92 | 0,89 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,40 | ||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,40 | 0,20 |
Итого | 86,4 | 1121,46 | 968,40 |
Потери 1.9% | 18,40 | ||
Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 8.0 | 10 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 23 | 28 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 2.4 | ||
Молочный жир, г | 20.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 59 | 16 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 21.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.8 | ||
Пищевые волокна, г | 3.4 | 11 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 94.1 | ||
Витамин а rae, мкг | 170.8 | 21 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.5 | 14 | 18 |
Ниацин, мг | 0.4 | ||
Холин, мг | 1.5 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 1 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 7.0 | 3 | 200 |
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.4 | 14 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 22.4 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 29.5 | 7 | 400 |
Натрий, мг | 53.9 | ||
Фосфор, мг | 91.6 | 11 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
Марганец, мг | 0.1 | ||
Медь, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.2 | 0 | 70 |
Цинк, мг | 0.1 | 1 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 6 | 11 |
Холестерин, мг | 66.9 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.8 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 20.8 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.2 | ||
Жир, г | 23.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, какао-порошок, меланж, ядро ореха (сырое), эссенция, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, какао-порошок, меланж, ядро ореха (сырое), эссенция, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
______________
Приложение 1
Для производства продукции Полуфабрикат песочно-ореховый с какао (в №130) использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Полуфабрикат песочно-ореховый с какао (в №130)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 25.24 | 21.21 | 0.50 | 0.13 | 82.50 | 20.82 | 0.80 | 0.20 | 748.00 | 188.80 |
Сахар-песок | 99.85 | 21.04 | 21.01 | — | — | — | — | 99.75 | 20.99 | 399.00 | 83.95 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 3.62 | 3.44 | 24.30 | 0.88 | 15.00 | 0.54 | 10.20 | 0.37 | 289.00 | 10.46 |
Меланж | 27.00 | 3.40 | 0.92 | 13.239 | 0.45 | 11.988 | 0.41 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 5.56 |
Эссенция | — | 0.30 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.092 | 0.089 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.040 | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.84 | 7.91 | 23.71 | 60.49 | 490.18 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.00 | 8.00 | 23.00 | 59.00 | 2030/480 |
______________